Tipps für mehr Nachhaltigkeit in der Gastro

Kaum ein Trend prägt die Gastronomie aktuell stärker als das Thema Nachhaltigkeit. Schon mit kleinen Umstellungen in der Küche lassen sich dabei große Effekte erzielen.

Welche Trends auf die Gastronomielandschaft zukommen, analysiert der jährlich erscheinende Food Report der Food-Trend-Forscherin Hanni Rützler. Der diesjährige Report zeigt, dass das Thema Nachhaltigkeit – wie schon in den Jahren zuvor – omnipräsent ist. Ob im Hotel, der Sterneküche oder beim Caterer – die Gastronomie durchlebt einen grünen Wandel. Zum einen, weil viele Gastronomen und Gastronominnen sich selbst in der Verantwortung sehen, ihre Wirkung auf Umwelt und Klima zu verbessern. Zum anderen, weil Verbraucherinnen und Verbraucher laut einer Umfrage das Gastronomiegewerbe in der Verantwortung sehen, mehr Nachhaltigkeit durchzusetzen – sogar mehr, als sich selbst.

NACHHALTIGKEIT AUF DER SPEISEKARTE

Neun von zehn Befragten wünschen sich beispielsweise mehr regionale und saisonale Gerichte. Ein Großteil sucht sich sogar die Restaurants nach einer nachhaltigen Speisekarte aus. Und tatsächlich: Durch die Umstellung auf mehr Saisonalität und Regionalität werden Lieferwege und Lagerzeiten vermieden, was sich positiv auf die Klimabilanz auswirkt. Einen noch größeren Effekt hat die Umstellung auf mehr pflanzenbasierte Lebensmittel. Wer in der Küche auf Butter, Fleisch & Co. verzichtet, spart nicht nur Emissionen ein, sondern liegt damit laut Food Report auch voll im Trend. Plant-based-Food steht nicht nur bei der jüngeren Generation immer öfter auf dem Menü – auch Ältere greifen gerne zu pflanzlichen Alternativen: 41 Prozent der Befragten einer aktuellen Studie schränken als Flexitarier ihren Fleischkonsum bewusst ein.

ZU SCHADE FÜR DEN MÜLL

Ein weiterer großer Trend aus dem Food Report ist die Lebensmittelverschwendung: In Deutschland werden nach wie vor über ein Drittel der produzierten Lebensmittel weggeworfen, schreibt Rützler in ihrem Report. Wie lässt sich diese Menge reduzieren? Eine Antwort darauf gibt der Trend „Zero Waste“. Dabei steht die Vermeidung von Abfall im Vordergrund. Menüs werden so zusammengestellt, dass am Ende möglichst wenig Reste übrigbleiben – auch die Spitzenküche zeigt etwa durch Prinzipien wie „Nose-to-Tail“, bei dem es um die komplette Verwertung des Tieres geht, immer öfter, wie sich aus dieser Not eine Tugend machen lässt.

Nicht in jedem Betrieb können Lebensmittelreste aber gänzlich vermieden werden – und nur ein Bruchteil kommt zum Beispiel für die Tafel oder andere Zweitverwertungen infrage. Dann kommt es vor allem auf ein smartes Lager- oder Abfallmanagement und eine nachhaltige Resteverwertung an. Vermeiden Sie zu lange Lagerzeiten, um Emissionen durch die Kühlung und abgelaufene Lebensmittel zu reduzieren. Auch das richtige Recycling hat einen großen Effekt auf das Klima. Die anfallenden Speisereste sind zum Beispiel kompostierbar und können dadurch wieder dem Kreislauf zugeführt werden. Allerdings gilt es beim Thema Abfall und Verschwendung nicht nur in den eigenen Eimer zu schauen, sondern auf die gesamte Lieferkette und – vom Produzenten bis zu Zulieferern – auf Einsparpotenziale zu überprüfen.

NACHHALTIG VERPACKT

Denn nicht nur Speisereste, auch und vor allem Verpackungsmüll hat einen großen Einfluss auf die Klimabilanz in der Gastronomie. Auf Plastik oder andere Kunststoffe kann aufgrund der Hygiene nicht immer verzichtet werden, umso wichtiger wird hier wieder das richtige Recycling. Zudem können Sie Einwegplastik durch wiederverwendbare Optionen oder umweltfreundliche Verpackungen aus Papier oder kompostierbaren Materialien ersetzen. Für das Klima rechnet es sich allemal, einmal mehr zu spülen, als Materialien sofort zu entsorgen.

ENERGIE UND KOSTEN SPAREN

Denn Energie lässt sich auch an anderer Stelle einsparen: Energieeffiziente Geräte oder LED-Beleuchtung, Zeitschaltuhren und Bewegungssensoren sind erste, aber große Schritte zu einem besseren Energieverbrauch. Die Umstellung auf Ökostrom oder die Einspeisung eigens produzierter erneuerbarer Energie – zum Beispiel durch Solarmodule oder Balkonkraftwerke – hilft dabei, den Verbrauch fossiler und klimaschädlicher Energieformen zu reduzieren – und am Ende auch Geld zu sparen. Denn letzten Endes bedeutet eine Umstellung auf mehr Nachhaltigkeit in vielen Fällen auch eine Einsparung von Energie und Kosten. So profitieren alle Beteiligten – die Gäste, der Betrieb und nicht zuletzt auch die Umwelt!

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