Sind Transparenz und Rückverfolgbarkeit auch ein Gastro-Thema?

Typische Probleme für Transparenz und Rückverfolgbarkeit in der Gastronomie

Große Unternehmen haben viele Voraussetzungen für Rückverfolgbarkeit und Transparenz inzwischen gut umgesetzt und die internen Abläufe passend organisiert. Bei kleineren und mittleren Betrieben wird das Thema dagegen oft noch nicht so ernst genommen und funktioniert deshalb nicht gut. Die wichtigsten Gründe hängen bei Gastronomiebetrieben mit folgenden Punkten zusammen.

• Wechselnde Lieferanten bzw. Einkaufsmöglichkeiten je nach Angebotslage:
  Aus finanziellen Gründen kaufen Gastronomiebetriebe häufig bei Discountern. Eine exakte Zuordnung dieser Waren zu den jeweiligen Dokumentationen (Lieferscheine, Rechnungen, Kassenzettel) nach Zusammenführung im Lagerungs- bzw. Produktionsprozess zur Herstellung eigener Produkte ist dabei dann häufig nicht mehr möglich.
• Entfernen und Entsorgen der Umverpackung von Lebensmitteln, ohne Erfassen der relevanten Kennzeichnungselemente (z. B. Hersteller, Chargennummer etc.)
• Einfrieren von Lebensmitteln ohne Kennzeichnung des Einfrierdatums:
  Das Einfrierdatum ließe Rückschlüsse auf das Kaufdatum und den Erwerbsort zu. Häufig werden jedoch keine Aufzeichnungen an der beim Einfrieren genutzten Verpackung aufgebracht.
• Fehlende Lieferpapiere ergeben sich oft bei kleineren Unternehmen, die auf Grund geringer Liefermengen nur in festgelegten Intervallen eine Sammelrechnung über die Gesamtlieferungsmenge erhalten.
• Aufbewahrung relevanter Dokumente außerhalb des Betriebes:
  Häufig werden wesentliche Dokumente nicht vor Ort aufbewahrt, sondern befinden sich beispielsweise in einem Steuerbüro.
• Der Wille und das Vorbild der Unternehmensführung sind entscheidend: Der Aufbau und die Nutzung eines Rückverfolgbarkeitssystems sind keine Frage des Nicht-Könnens im Sinne der Unmöglichkeit der Abbildung der Prozesse, sondern scheitern eher am Nicht-Wollen. Wichtig ist es dabei auch, das Personal zu schulen, um eine gesamtbetriebliche Einsicht in die Notwendigkeit zur Rückverfolgbarkeit zu entwickeln.

Ansätze, die auch bei kleinen Gastronomie-Betrieben funktionieren

Ein guter Ausgangspunkt ist die Beschaffung von Zutaten und Rohware ausschließlich über wenige ausgewählte Lieferanten. Der Bezug von Fleisch über einen regionalen Ökoverbund ist ein Beispiel für eine qualitativ hochwertige Lieferantenauswahl. Auch die Hersteller von Gewürzen und entscheidenden Zutaten sollten passend zum eigenen Qualitätsanspruch ausgewählt werden. Eine auf langjährige Partnerschaft angelegte Zusammenarbeit ist eine bewährte Basis. Eine Öko-Zertifizierung aller Lieferanten und Partner schafft weitere Sicherheit, denn öko-zertifizierte Betriebe werden regelmäßig von der Öko-Kontrollstelle überprüft. Bestandteil dieser Überprüfung ist auch die Rückverfolgbarkeit.

Die Rückverfolgbarkeit wird in kleinen Betrieben insbesondere durch eine bewusst überschaubare Lieferantenstruktur und bei kurzer Haltbarkeit der Verkaufsware gefördert. Das zentrale Ordnungskriterium ist das Mindesthaltbarkeitsdatum und die Einhaltung des First-in/First-out-Prinzips. Die Lieferungen und die Einkäufe müssen erfasst werden. Die Dokumentation umfasst die Warenart und die Menge. Wenn keine Software-Unterstützung dafür vorhanden ist, werden Listen für die Entnahme mindestens händisch geführt. Die Daten sollten dann später zusätzlich in Excel übernommen werden, um die betriebswirtschaftliche Auswertung zu ermöglichen. Das Mindesthaltbarkeitsdatum und damit die Charge kann bei Bedarf anhand der Entnahmemengen und der Lieferscheine ermittelt werden.

Am besten ist es aber, mittelfristig die nötige Erfassung in das eigene Warenwirtschaftssystem einzubinden. Auch für kleine Gastro-Betriebe gibt es dazu inzwischen gut einsetzbare Lösungen.

Transparenz und Rückverfolgbarkeit als Marketing-Instrument

Empfehlenswert ist der Einsatz regionaler Zutaten und Bio-Produkte, die auch für Gäste und Kunden sichtbar gekennzeichnet werden sollten. Viele Konsumenten vertrauen auf Bio und Fairtrade Siegel. Verzichten sollte man auf Produkte mit vielen Zusatzstoffen. Stattdessen sollten vermehrt möglichst naturbelassene oder Clean-Label-Produkte eingesetzt werden. Immer zu beachten ist, dass alle Inhaltsstoffe und Allergene ausgezeichnet sind.

Auf jeden Fall sollten den Kunden Einblicke in die Produkte und Speisen gegeben werden, die im eigenen Betrieb eingesetzt werden. Dazu sollte auf dem eigenen Webauftritt eine Seite mit Informationen über die Herkunft der eingesetzten Produkte angelegt werden. Erläutert werden sollte dort auch, mit welchen Lieferanten zusammengearbeitet wird, welche Produktionsbedingungen dort vorliegen und wie mit Tieren und der Umwelt umgegangen wird.

Der inzwischen so universell einsetzbare QR-Code kann auch hier als Informationsmedium im Laden oder Restaurant genutzt werden, denn per QR Code können diese Informationen auf einfache Weise von den Kunden und Gästen abgerufen werden.

Fazit

Egal, ob als Kleinbetrieb oder Restaurantkette: Die Transparenz und Rückverfolgbarkeit von Lebensmitteln wird zur Normalität werden. Das Thema bildet inzwischen einen wichtigen Bestandteil für Kundenbindung und Gäste-Zufriedenheit. Kunden bleiben einem Unternehmen treu, das einen einfachen und verlässlichen Zugang zu Produktinformationen bietet und diese auch offen darlegt. Betriebe, die diese Informationen für ihre Gäste effektiv nutzen, werden am Markt deutlich Vorteile haben. Und nicht zuletzt werden Gäste auch bereit sein, mehr für das Essen zu bezahlen, weil sie besser bewerten und einschätzen können, was auf ihren Tellern ist.