Selbstständig in der Gastronomie: Der Fahrplan zum eigenen Betrieb
Die Gründung eines eigenen Unternehmens im Bereich der Gastronomie ist ein spannendes, aber auch herausforderndes Vorhaben. Neben einer guten Idee und viel Leidenschaft sind eine detaillierte Planung, eine solide Finanzierung sowie die Einhaltung rechtlicher Vorschriften essenziell. Ein gut durchdachtes Konzept, die richtige Standortwahl, qualifiziertes Personal und effektive Marketingstrategien haben großen Einfluss auf den Erfolg eines gastronomischen Betriebes.
DIE GRÜNDUNGSPHASEN
Grob führt der Weg zu einem erfolgreichen Unternehmen über sechs Stufen:
Stufe 1: Die Geschäftsidee – Was mache ich?
Stufe 2: Die Marktbetrachtung – Wer braucht das?
Stufe 3: Der Businessplan – Wie wird Geld verdient?
Stufe 4: Die Finanzierung – Woher kommt das Geld für den Start?
Stufe 5: Die Gründung – Wie erfolgt der Start?
Stufe 6: Der erste Tag – Wir starten durch!
Dazu gibt es umfangreiche Literatur. In diesem Beitrag wird auf wichtige Aspekte bei der Gründung eines Gastronomiebetriebes eingegangen.
DAS KONZEPT – DIE ZÜNDENDE IDEE
An erster Stelle steht die Entwicklung eines fundierten Gastronomiekonzepts. Ein solides Gastronomiekonzept ist die Basis für jedes erfolgreiche Restaurant, Café oder Bistro. Es muss nicht neuartig sein – entscheidend ist, sich durch bessere Qualität, Service und Atmosphäre von der Konkurrenz abzuheben.
Wichtig ist eine klare Zielgruppenbestimmung: Gehobene Küche oder bodenständig? Junge Gäste oder ältere? Touristen oder Einheimische? Das Angebot sollte auf diese Bedürfnisse abgestimmt sein und zugleich Alleinstellungsmerkmale bieten – sei es durch die Art der Küche (italienisch, asiatisch, regional, Fusion, usw.) oder besondere Optionen wie vegane, vegetarische und allergiker-freundliche Gerichte sowie ein passendes Ambiente.
Es gibt zahlreiche Restaurantkonzepte, die jeweils unterschiedliche Zielgruppen ansprechen. Fine Dining steht für eine hochwertige Küche mit elegantem Ambiente und gehobenen Preisen. Casual Dining hingegen bietet eine entspannte Atmosphäre mit qualitativ hochwertigen, aber erschwinglicheren Speisen. Fast Casual kombiniert schnelle Zubereitung mit hochwertigen Zutaten, während Food Trucks durch ihre Mobilität flexibel aufgestellt sind. Themengastronomie wiederum setzt auf ein klares Motto, etwa Mittelalter oder 50er-Jahre, um ein besonderes Erlebnis zu schaffen.
Ein durchdachtes Konzept erleichtert nicht nur spätere Entscheidungen zur Einrichtung, zum Speiseangebot und zum Marketing, sondern auch die Marktpositionierung. Die Gestaltung des Restaurants sollte zur Markenidentität passen – von der Auswahl der Farben und Materialien über die Beleuchtung bis hin zur musikalischen Untermalung, die zur gewünschten Atmosphäre beiträgt.
FRANCHISE-PARTNER ALS ALTERNATIVE ZUM EIGENEN KONZEPT
Eine attraktive Alternative zur eigenen Konzeptentwicklung stellt die Nutzung eines Franchise-Modells dar. Durch den Anschluss an eine etablierte Marke profitieren Gründer von erprobten Geschäftsstrategien, einem bewährten Marketingkonzept und einem bereits bestehenden Kundenstamm. Zudem erleichtert die Unterstützung durch den Franchisegeber den Einstieg in die Branche, indem Schulungen, betriebliche Standards und Einkaufsvorteile bereitgestellt werden. Dies reduziert das unternehmerische Risiko und erhöht die Erfolgschancen, insbesondere für Neulinge in der Gastronomie.
Allerdings gibt es auch Nachteile bei der Nutzung eines Franchise-Modells. Die unternehmerische Freiheit ist eingeschränkt, da Franchisenehmer an die Vorgaben des Franchisegebers gebunden sind. Dies betrifft sowohl das Speisenangebot als auch die Preisgestaltung, das Marketing und betriebliche Abläufe. Zudem fallen laufende Franchisegebühren an, die den Gewinn schmälern können. Ein Risiko besteht zudem darin, dass die Marke durch negative Schlagzeilen oder Fehlentscheidungen des Franchisegebers an Ansehen verliert, was sich direkt auf den eigenen Betrieb auswirken kann.
STANDORTANALYSE – WICHTIGES ELEMENT DER GASTRO-FINANZIERUNG
Gewerbeflächen in Innenstädten sind knapp und teuer, wodurch Gastronomie-Gründer oft auf weniger zentrale Lagen ausweichen müssen. Umso wichtiger ist eine gründliche Standortanalyse, die Banken zudem für eine Kreditvergabe voraussetzen.
Standorte lassen sich anhand quantitativer und qualitativer Faktoren bewerten. Frequenzzählungen von Stadtentwicklungsämtern liefern Daten zum Verkehrsaufkommen und geplanten Bauvorhaben. Noch entscheidender für den Umsatz ist jedoch die Zahl der Laufkundschaft.
Zu den qualitativen Kriterien für einen gastronomischen Betrieb zählen die sogenannten „weichen Faktoren“. Das soziale Umfeld oder die Branchen der benachbarten Betriebe, deren Mitarbeiter und Zielgruppen sowie die Wettbewerber – all dies sollte in die Erstellung eines individuellen Konzeptes einfließen.
Dabei muss ein Standortnachteil für den Unternehmenserfolg nicht unbedingt negative Auswirkungen zeigen: Konzept, gleichbleibende gute Qualität, kundenorientiertes Denken, ein gutes Marketing und ein stets professionelles Handeln lassen die Wichtigkeit des Standortes in den Hintergrund rücken. Wenn man ein gutes Gast-Erlebnis schafft, ist es den Gästen letztlich nicht so wichtig, wo der Restaurantstandort ist.
DER PACHT- ODER KAUFVERTRAG
Ist ein geeignetes Objekt erst einmal gefunden, ist es wichtig, den vorgelegten Vertrag sehr sorgfältig zu prüfen. Dabei sind alle Aspekte zu betrachten, die bei der Beurteilung helfen, ob sich das Objekt wirklich wirtschaftlich betreiben lässt. Ist die Miete oder Pacht an einen Index gekoppelt, so stellt das besondere Anforderungen an das geplante geschäftliche Wachstum des Betriebes. Bei einem Kauf sollte die Preisgestaltung kritisch hinterfragt werden, da Gewerbeimmobilien schwerer zu bewerten sind als Wohnimmobilien. Auch der bauliche Zustand spielt eine Rolle, weshalb im Zweifel ein Gutachter hinzugezogen werden sollte. Keinesfalls sollte man sich auf mündliche Nebenabreden einlassen.
- Ablösesumme
Beim Kauf oder der Pacht einer Gastronomie wird meist eine Ablösesumme fällig, die das Inventar und den Geschäftswert umfasst. Da hier oft unterschiedliche Preisvorstellungen bestehen, sollte insbesondere der Wert des Inventars kritisch geprüft werden. Dabei muss bedacht werden, dass sich ein neuer Betreiber erst einen Kundenstamm aufbauen muss, was mehrere Monate dauern und finanzielle Reserven erfordern kann. - Bezugsverpflichtungen
Häufig bieten Brauereien oder Lieferanten Unterstützung bei der Erstausstattung einer Gastronomie, verknüpfen dies jedoch mit einer Bezugsverpflichtung. Hierbei muss abgewogen werden, ob die geforderte Abnahme sowie die höheren Einkaufspreise wirtschaftlich tragbar sind. Besondere Vorsicht ist bei langfristigen Bindungen oder hohen Rückvergütungen geboten. Auch hier gilt: Alle Vereinbarungen schriftlich fixieren, um spätere Streitigkeiten zu vermeiden. - Zustand der technischen Einrichtungen
Vor einer Übernahme sollten alle technischen Anlagen geprüft werden. Dazu gehören Kühlanlagen, Zapfanlagen, Fettabscheider, elektrische Installationen und Brandschutzvorrichtungen. Manche Verpächter versuchen, notwendige Instandsetzungen auf den neuen Betreiber abzuwälzen. Zudem muss beachtet werden, dass auch bei einer Übernahme eine neue Gaststättenkonzession beantragt werden muss. - Umsatzzahlen bewerten
Bei einer Übernahme ist die Prüfung der betriebswirtschaftlichen Kennzahlen der letzten Jahre essenziell. Vorsicht ist immer dann geboten, wenn keine ordentlichen Bilanzen der letzten Jahre offengelegt werden und nur mündliche Aussagen gemacht werden. Als Interessent an einem Objekt muss man aber auch Verständnis dafür haben, dass der Inhaber/Betreiber nicht direkt beim ersten Kontakt seine Bilanzen vor einem Interessenten offenlegt. Üblich ist es mittlerweile, sich nach Vorlage eines Kapitalnachweises eine Vertraulichkeitserklärung von Seiten des Interessenten unterschreiben zu lassen.
Neben den finanziellen Aspekten sollten auch mögliche Konflikte mit Nachbarn oder Behörden berücksichtigt werden. Beschwerden über Lärm oder Gerüche können den Betrieb langfristig beeinträchtigen. Ein Gespräch mit Anwohnern oder dem Gewerbeamt kann helfen, potenzielle Probleme frühzeitig zu erkennen.
Bei jeder Übernahme sollte ein detailliertes Übergabeprotokoll angefertigt werden. Es enthält eine Inventaraufstellung sowie eine Mängelliste, um später Streitigkeiten oder unerwartete Kosten zu vermeiden.
VORSCHRIFTEN IM GASTGEWERBE
Das Gastgewerbe ist erlaubnispflichtig und unterliegt verschiedenen Vorschriften. Es gelten außer der Gewerbeordnung (GewO) das Gaststättengesetz (GastG) und die Verordnung über den Betrieb von Gaststätten (Gast-VO). Neben der Gewerbeanmeldung beim zuständigen Gewerbeamt sind weitere Genehmigungen erforderlich, insbesondere eine Gaststättenerlaubnis (Konzession) bei Alkoholausschank. Zudem müssen Hygienevorschriften (HACCP-Konzept) eingehalten und ggf. eine Baugenehmigung für Umbauten eingeholt werden. Steuerliche Anmeldungen und Versicherungen wie die Betriebshaftpflicht sind ebenfalls notwendig.
Die Konzession setzt den Nachweis persönlicher Zuverlässigkeit, fachlicher Eignung und geeigneter Betriebsräume voraus. Dazu gehören ein polizeiliches Führungszeugnis, eine Unbedenklichkeitsbescheinigung des Finanzamts und eine Erstbelehrung nach dem Infektionsschutzgesetz. Die fachliche Eignung wird durch eine Unterrichtung nach §4 GastG nachgewiesen, die von den Industrie- und Handelskammern angeboten wird. Die Teilnahmebescheinigung ist unbefristet und bundesweit gültig. Es ist deshalb zu empfehlen, an dieser Unterrichtung in einer frühen Phase der Existenzgründung teilzunehmen.
Zum Nachweis der Eignung der Betriebsräume wird der Miet-, Pacht- oder Kaufvertrag benötigt, sowie ein Nachweis, dass die Räumlichkeiten für das Hotel- und Gaststättengewerbe nutzungsfähig sind.
RESÜMEE
Die Gründung eines gastronomischen Betriebs ist ein vielschichtiger Prozess, der sowohl strategische Planung als auch unternehmerisches Geschick erfordert. Von der Entwicklung eines einzigartigen Konzepts über die Standortanalyse bis hin zur Finanzierung und den rechtlichen Rahmenbedingungen gibt es zahlreiche Herausforderungen, die gemeistert werden müssen.
Neben betriebswirtschaftlichen Aspekten spielt die Qualität des Angebots eine entscheidende Rolle. Kundenzufriedenheit und ein herausragendes gastronomisches Erlebnis sind die besten Erfolgsfaktoren. Freundlicher Service, ein angenehmes Ambiente und die Berücksichtigung individueller Ernährungsbedürfnisse tragen dazu bei, eine loyale Stammkundschaft aufzubauen.
Trotz aller Herausforderungen bietet die Gastronomiebranche eine Vielzahl an Möglichkeiten für kreative und leidenschaftliche Unternehmer und Unternehmerinnen. Mit der richtigen Vorbereitung, Durchhaltevermögen und einem klaren Fokus auf Qualität und Kundenzufriedenheit kann der Traum vom eigenen Gastronomiebetrieb erfolgreich realisiert werden.
Manfred Troike
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