Auf der sauberen Seite – mit besserer Hygiene

Die heutigen Hygienevorschriften in der Gastronomie erscheinen vielen Gastronomen als zu kompliziert und penibel. Aber würden Sie privat Ihre Gäste in einem ungepflegten Wohnzimmer empfangen? Insofern leuchtet es ein in Sachen Hygiene, auch in der eigenen Gastronomie, die Messlatte hochzulegen.

Das Wichtigste zum Lebensmittelrecht

Bis 2006 waren in Deutschland die Anforderungen an die Hygiene von Lebensmitteln in der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) geregelt, jedoch herrscht seit Januar 2006 diesbezüglich bei uns EU-Recht. Daneben wird dieses von der deutschen „Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln” vom 8. August 2007 nochmals ergänzt. Der entscheidende Punkt liegt dabei für Gastronomen darin, dass sie in Sachen Hygienevorschriften lediglich zu Eigenkontrollen verpflichtet sind. Außerdem muss das eigene Personal in Sachen Hygienevorschriften ausreichend geschult werden. Derartige Lebensmittelhygiene-Schulungen werden von den örtlichen Gesundheitsämtern angeboten.

Zur Eigenkontrolle: das HACCP-Konzept

Das Wichtigste zuerst: Die Europäische Gemeinschafts-Verordnung EG 852/2004 sieht die Anwendung des HACCP-Konzeptes in allen Unternehmen, die mit der Produktion, der Verarbeitung und dem Vertrieb von Lebensmitteln beschäftigt sind, verpflichtend vor. Ausgeschrieben lautet das HACCP-Konzept „Hazard Analysis Critical Control Point“ – was sich mit „Gefahrenanalyse kritischer Lenkungspunkte“ übersetzen lässt.

Die Aufgabe des HACCP-Konzepts ist es, mögliche Gefahren, die mit dem Prozess der Verarbeitung von Lebensmitteln und fertigen Produkten zusammenhängen, zu erkennen wie auch die damit verbundenen Risiken abschätzen zu können. Die Strategie: Risikofaktoren sofort erkennen, um diese dann gezielt auszuschalten.

Für folgende Bereiche kommt das HACCP-Konzept zum Tragen:

• Bäckereien
• Metzgereien
• Gaststätten/Hotels
• Gemeinschaftsverpflegungen/Catering
• Lebensmittel-Dienstleister
• Eisdielen
• Einzelhandel

Und noch etwas: Wer sich tiefgehend über HACCP informieren will, wird auf den Webseiten der Industrie- und Handelskammern (IHKs oder in Österreich auf WKOs) fündig werden. Dort werden Sie auch in der Regel Schulungsmaterialien zur Lebensmittelhygiene in unterschiedlichen Sprachen finden.

Personalhygiene

Es stimmt, die Personalhygiene führt aktuell zu den größten Problemen bei Kontrollen der Betriebshygiene. Beanstandet werden bereits unsaubere Fingernägel wie auch fettige Haare, dies weil sich auf ungewaschener Kopfhaut oder unter den Fingernägeln Mikroorganismen leicht vermehren. Daneben gilt für alle Küchenmitarbeiter die einfache Faustformel: Keine Straßenkleidung am Arbeitsplatz. Es empfiehlt sich einen Umkleideraum einzurichten, um sicherzustellen, dass besagte Straßenkleidung wirklich abseits des Küchenbetriebs aufbewahrt wird. Übrigens muss in Sachen Hygiene die Arbeitskleidung täglich durch frische und saubere ersetzt werden. Weiterhin sollten Waschbecken mit Seifenspendern und Einweghandtüchern bereitgestellt werden – und der Ort für Handreinigungen von jenem der Lebensmittelreinigung getrennt sein. Für die meisten Leser erübrigt sich die Erwähnung, aber Personaltoiletten sollten nachweislich regelmäßig gereinigt werden.

Folgende Punkte sollten Sie in Sachen Personalhygiene besonders beachten:

• Rauchverbot in den Produktionsräumlichkeiten
• Schmuck oder Uhren sind vor Schichtbeginn abzulegen
• In der Küche ist Kopfbedeckung Pflicht, lange Haare werden zusammengebunden
• Hände regelmäßig desinfizieren
• Kurze Fingernägel ohne Nagellack (bei Küchenpersonal)
• Auf Lebensmittel kein Husten oder Niesen
• Meldung von Erkrankungen wie auch Durchfall oder Erbrechen
• Pflaster-Abdeckung von Wunden
• Kein Handkontakt mit zubereiteten Speisen oder Geschirroberflächen

Schädlingskontrolle

Das zweithäufigste Problem in der Betriebshygiene besteht in der Schädlingsbekämpfung. Hier reicht die Liste unerwünschter Schädlinge von Mehl- und Dörrobstmotten bis hin zu Mäusen oder Ratten. Insofern versteht es sich von selbst, dass besondere Maßnahmen vollzogen werden müssen, um möglichen Schädlingsbefall von vornherein zu vermeiden oder diesen frühzeitig bekämpfen zu können. Übrigens ist die Anbringung von Fliegengittern vor allen Küchenfenstern empfehlenswert. Bewährt haben sich zudem Fliegenfallen mit UVA-Licht wie auch Lockstofffallen gegen Motten. Letzteres ist besonders für solche Orte zu empfehlen, an denen Mehl und Getreide gelagert werden. Ebenso empfehlen sich Köder- und Detektionsboxen. Zudem ist zu beachten, dass Köderboxen regelmäßig kontrolliert werden müssen, zumal diese ein Verfallsdatum aufweisen.

Küchenhygiene

Um mit bloßem Auge eine gute Hygiene zu erkennen, reicht oftmals schon ein schneller Blick in die Küche. Diese hat prinzipiell sauber und aufgeräumt zu sein. Daneben ist darauf zu achten, dass sogenannte kritische Lebensmittel wie rohes Fleisch, Geflügel oder Eier stets örtlich getrennt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt werden. Dies gilt auch für die Säuberung und Vorbereitung. Zudem schreibt die Lebensmittelhygieneverordnung folgende Ausstattungen zur Küche vor:

• Verwendung von Thermoboxen für Transport von TK- und Kühl-Lebensmitteln
• Geschirrspülmaschine mit 80° (im Nachspülgang)
• Kühllagerräume mit Thermometer
• Aufbewahrung von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln in abgeschlossenen Gefäßen
• Täglich frische Geschirrtücher, hell und kochfest
• Ausreichende Belüftung aller Küchenräume

Unsere Checkliste für die Profis.

Professionelle Köche und Gastronomen haben ihre eigenen Regeln, aber die meisten beachten in Sachen Küchenhygiene folgende Punkte besonders:

Generell

• Desinfektion von Arbeitsflächen, insbesondere nach der Verarbeitung von Fleisch, Geflügel, Ei oder Fisch
• Tägliche Reinigung und Desinfektion aller Geräte
• Keine Pflanzen, Haustiere sowie unbefugten Personen im Küchenbereich
• Tägliche Leerung von Abfallbehältern sowie Lagerung dieser außerhalb Küchenbereich
• Fliegengitter vor allen Fenstern
• Professionelle Temperaturüberwachung des Kühlraums

Beim täglichen Kochbetrieb

• Speisen für 2 Minuten mindestens auf 72 Grad Celsius erhitzen
• Mind. 3 Minuten Speisen bei mehr als 65 Grad heiß halten
• Lebensmittel möglichst abgedeckt
• Abkühlung gegarter Zutaten vor Weiterverarbeitung
• Permanente Kontrolle von Frittierfett auf Temperatur von max. 175°C
• Vollständiges Auftauen von Fleisch und Geflügel
• Kontaktvermeidung anderer Lebensmittel mit Auftauflüssigkeit

Kontrollieren Sie den Wareneingang professionell

Wer kauft schon gerne die Katze im Sack? In gewisser Weise trifft das auch auf den Eingang von Lebensmitteln zu, hier gilt es bei der Annahme alles sorgfältig zu kontrollieren. Insbesondere sollten Temperatur, Mindesthaltbarkeitsdatum sowie Geschmack, Geruch und Aussehen streng überprüft werden. Derart können bereits im Vorfeld mögliche Schädlinge entdeckt und die jeweiligen Lebensmittel reklamiert werden.

Ja, Hygiene lohnt sich in der Gastronomie

Betrachten Sie die Hygiene in Ihrem Betrieb nicht als ein notwendiges Übel, sondern als den einfachsten Weg, ein paar gewichtige Probleme weniger zu haben. Bedenken Sie, dass sich ein „sauberer“ Betrieb eigentlich immer lohnt, denn derart bleiben nicht nur Beschwerden Ihrer Kunden aus, sondern ebenso spüren Ihre Gäste unterbewusst die sorgfältige Sauberkeit. Letztlich werden sich derart Ihre Umsätze nochmals verbessern. Kurz: Bleiben Sie „sauber“.