Gut geplant ist stressfrei und köstlich gekocht

Mit Hunderten Gerichten am Tag geht es in Restaurantküchen meist eher lebhaft zu. Eine vorausschauende Planung und Vorbereitung ist dabei das A und O, um einen reibungslosen Arbeitsablauf zu gewährleisten.

Diese beginnt bereits beim vorausschauenden Einkauf und einer effizienten Lagerhaltung. Erfreulicherweise gibt es genügend Lebensmittel, die sich gut lagern lassen und ihre Qualität über längere Zeiträume hinweg behalten – bei richtiger Lagerung. Während es Wurzelgemüse kühl, dunkel und möglichst feucht mag, wollen Kartoffeln dagegen dunkel und trocken aufbewahrt werden. Blattgemüse besser in perforierten Plastiktüten kühlen, um Feuchtigkeitsverlust zu verhindern. Achtung: Einige Obstsorten wie Äpfel und Bananen aber auch Avocados geben Ethylen ab, welches andere Früchte und Gemüse schneller reifen lässt – diese also besser getrennt lagern. Auch Roh- und Fertigprodukte sollten getrennt aufbewahrt werden, um Kreuzkontamination zu vermeiden. Fleisch und Fisch dabei extra abgesondert, idealerweise auf den untersten, kühlsten Regalen des Kühlschranks. Bei Fleisch, Fisch und Milchprodukten muss immer eine durchgängige Kühlung gesichert sein. Grundsätzlich gilt das Lagerungsprinzip First In, First Out (FIFO), um sicherzustellen, dass ältere Bestände zuerst verbraucht werden. Sämtliche Lagerbereiche sollten regelmäßig gereinigt und desinfiziert werden, verdorbene oder abgelaufene Lebensmittel entfernt.

MISE EN PLACE – AUF DIE PLÄTZE, FERTIG LOS !

Sind alle Zutaten für das geplante Speiseangebot vorrätig, können diese küchenfertig vorbereitet werden. Vorbereitungslisten für jede Kochstation mit konkreten Zutaten und Aufgaben erleichtern eine effiziente Speisezubereitung. Eine wahre Steilvorlage ist darüber hinaus das sogenannte Mise en Place (zu Deutsch: alles an seinem Platz). Dabei werden sämtliche benötigte Küchenwerkzeuge und Kochgeräte griffbereit am Arbeitsplatz gelegt und die benötigten Zutaten für den eigentlichen Kochprozess vorbereitet. Das Konzept umfasst somit sämtliche Tätigkeiten zur Lebensmittelverarbeitung wie das Abwiegen, Waschen, Schälen, Schneiden, Marineren oder Vorbacken. Auch das Vorbereiten von Soßen, Brühen und Gewürzmischungen sowie das Vorkochen bestimmter Speisen gehört dazu. So können beispielsweise große Portionen Reis in einem Reiskocher vorgekocht und warmgehalten werden. Gegarte Zutaten müssen während der Zubereitung zwischengekühlt werden. Größere Mengen an vorbereitetem Gemüse können in Schraubgläsern oder Plastikbehältern luftdicht im Kühlschrank verwahrt werden. Auch bereits gewaschene und geputzte Salatblätter bleiben für längere Zeit knackig, wenn sie gründlich getrocknet wurden. Die professionelle Speisevorbereitung spart Zeit und Wege und minimiert Stress. Sie erlaubt es Köchen, mit Präzision zu arbeiten und sich gänzlich auf die Garzeiten zu konzentrieren. Außerdem minimieren Gastronomen auf diese Weise Lebensmittelabfälle und senken die Kosten.

MEAL PREP – BESTENS PREPARIERT

Das (Vor)Kochen größerer Mengen ist ebenso eine effiziente Vorbereitung im Restaurantalltag. Um Zeit zu sparen, können Gerichte wie Currys, Eintöpfe oder Suppen problemlos in großen Mengen zubereitet und bei über 65 Grad warm gehalten werden – allerdings nicht länger als drei Stunden. Bei Bedarf können sie auch eingefroren werden. Auch Soßen und Gewürzmischungen können auf Vorrat produziert werden. Vorgekochte Speisen sollten möglichst binnen zwei Stunden vollständig abgekühlt sein und anschließend sofort kühl gelagert werden. Für eine geordnete Übersicht werden die Behälter am besten mit dem jeweiligen Koch-Datum beschriftet. Jedoch eignen sich nicht alle Lebensmittel für das Aufbewahren und Erwärmen.

HYGIENE – ALLES PICOBELLO

Die Temperaturüberwachung bei Kühlung und Erhitzung und die korrekte Lagerung sind wichtige Maßnahmen der Lebensmittelhygiene. Auch die Arbeitsmittel- und -flächen müssen selbstverständliche picobello sauber gehalten werden im Rahmen der vorgeschriebenen Maßnahmen zur Küchenhygiene. Dies kann auch auf den Vorbereitungslisten im Rahmen der Aufgabenverteilung vermerkt werden. Nach jedem Arbeitsgang sollten zudem die Arbeitsflächen abgewischt werden, am besten mit Einwegtüchern. Alle Geräte müssen sofort nach ihrer Benutzung mit heißem Wasser und Reinigungsmittel gesäubert werden. Für die Arbeit mit rohen und bereits gegarten Speisen sollten darüber hinaus unterschiedliche Küchengeräte verwendet werden. Außerdem sollte benutztes Geschirr nicht mit sauberem in Berührung kommen.