Die Spitze der Gastronomie von heute und morgen

Das Noma schließt mit einem Knall. Das berühmteste Feinschmeckerlokal der Welt in Kopenhagen ist am Ende, sein Chef René Redzepi hält das Geschäftsmodell der internationalen Fine-Dining-Topküchen für gescheitert. Das eigene Konzept sei wirtschaftlich kaum tragfähig. Ist das Zeitalter der Spitzengastronomie, ist der Food-Tourismus, der mit diesem Trend einherging, endgültig vorbei?

Was bedeutet eigentlich Spitzengastronomie?

Um eine Antwort auf diese Fragen zu finden, ist es erst einmal wichtig zu klären, was Spitzengastronomie überhaupt bedeutet. Eine einheitliche Definition gibt es für diesen Begriff nicht, dafür aber zwei Kriterien, um die Güteklasse der Gastronomie zu bestimmen: die Sterne und die Preisklasse. Bis zu drei Sterne vergibt der Guide Michelin für Restaurants, diese Ehre ist aktuell 141 Restaurants weltweit zuteil geworden, die derzeit die absolute Extraklasse ausmachen. Preislich geht es in deutschen Drei-Sterne-Restaurants für ein Menü ab rund 250 Euro los.

Spitzenpreise und kleine Margen

Das Noma in Kopenhagen war unter all den Spitzenrestaurants in den letzten Jahren der Maßstab. Preislich lag es entsprechend ebenfalls im obersten Segment mit Menüpreisen ab 450 Euro. Das Problem: Je höher die Preiste, desto geringer die Margen, behauptet Noma-Chef Redzepi. Alles andere ginge zulasten der Arbeitsbedingungen. Gastronomie-Professor Michael Ottenbacher erklärt das in einem Interview mit n-tv wie folgt: „In einem normalen Restaurant liegt der Einkaufspreis bei etwa 28 bis 35 Prozent des Endpreises. In der Sternegastronomie, wo nur die beste Ware verwendet werden kann, liegt der Anteil leicht bei 45 Prozent und mehr.“ Pro Gast brauche es zudem durchschnittlich deutlich mehr Köchinnen und Köche als in anderen Gastro-Betrieben.

Spitzengastronomie und Corona

An den Margen liegt das Kriseln der Spitzengastronomie eher nicht. Viele Sternerestaurants sind an Hotels oder andere Gewerbe angeschlossen oder haben einen Sponsor im Rücken. Die allermeisten sind auch rentabel. Der Fall des Noma liegt aber auch in der Coronapandemie begründet: War die Zeit des Lockdown für alle Gastro-Betriebe noch ungemein schwierig, war nach Corona vielerorts ein erhöhtes Besucheraufkommen zu spüren. Gäste haben sich in der gastronomischen Enthaltsamkeit auf gutes Essen gefreut und die Restaurants waren durchaus gut besucht.

Ende des Food-Tourismus?

Auf der anderen Seite berichten Flughäfen und Airlines gerade seit der Inflation von einem deutlich geringeren Reiseaufkommen, das mit hohen Flug- und Hotelpreisen begründet ist. Da Spitzenrestaurants wie das Noma viele internationale „Foodies“ empfangen, die nun vermehrt zuhause bleiben, verlieren sie auf einen Schlag einen Großteil ihrer Kundschaft. Die lokale Stammkundschaft bleibt bei den hohen Preisen und der experimentellen Küche eher überschaubar. Dahingegen geht es den Sternerestaurants in Deutschland noch gut, die oft eine lokale bis regionale Kundschaft haben. Doch Luft nach oben ist in Deutschland noch gehörig: Laut einer YouGov-Umfrage haben zwei Drittel der Deutschen noch nie ein Sternerestaurant besucht. Wenn es der Spitzengastronomie gelingt, dieses riesige Potenzial zu heben – da sind sich Expertinnen und Experten wie Ottenbacher einig – steht ihr die beste Zeit erst noch bevor.