Tipps für die Spargelzeit!

Wenn die ersten Frühlingsboten wärmere Temperaturen und sonnige Tage verkünden, kommt kulinarische Vorfreude auf, denn: Frühlingszeit ist Spargelzeit! Das köstliche Vergnügen ist kurz – deutscher Spargel ist nur wenige Wochen erhältlich. Das macht ihn aber umso begehrter. Wir erklären, was es mit dem weißen Gold auf sich hat und wie Gastronom:innen die Zeit optimal nutzen können.

DATEN UND FAKTEN RUM UM DAS „ESSBARE ELFENBEIN“

Für viele Menschen gilt: ohne Spargel ist der Frühling nur halb so schön. Im Jahr 2022/23 wurden in Deutschland laut Statistischem Bundesamt pro Kopf 1,4 Kilogramm Spargel verzehrt. Das entspricht einem Verbrauch von 115.000 Tonnen. Eine Umfrage des Meinungsforschungsinstituts YouGov hat ergeben, dass 64 Prozent der erwachsenen Deutschen gern Spargel essen, nur 13 Prozent der Befragten mögen ihn gar nicht. Interessant ist: Frauen essen Spargel mit 68 Prozent tendenziell lieber als Männer (60 Prozent) und unter den Spargel-Fans sind mehr ältere Personen zu finden; 74 Prozent in der Altersgruppe 55 plus mögen Spargel, bei den 18- bis 24-Jährigen sind es nur 47 Prozent. Deutschland ist der größte Spargel-Erzeuger in Europa. Auf mehr als 29.000 Hektar werden gut 80 Prozent des in Deutschland gekauften Spargels angebaut. Damit nimmt Spargel unter allen Gemüsesorten die größte Anbaufläche in Deutschland ein. Sie ist größer als die beiden Inseln Sylt und Fehmarn zusammen. Der Großteil des verzehrten Spargels (rund 82 Prozent) stammte 2023 aus deutschem Anbau, die übrigen 18 Prozent sind beispielsweise aus Griechenland und Spanien. Übrigens: Jede einzelne Stange wird per Hand gestochen, also geerntet, das macht das Gemüse so kostspielig und wertvoll.

SPARGELPLANUNG FÜR DIE GASTRONOMIE

Der Aktionszeitraum für das beliebte Edelgemüse ist knapp: er reicht nur etwa von Mitte April bis zum 24. Juni, dem Johannistag, der auch als „Spargelsilvester“ bekannt ist. Verschiedene Bauernregeln wie „Bis Johanni nicht vergessen, sieben Wochen Spargel essen“ oder „Kirschen rot, Spargel tot“ machen auf das Ablaufdatum der kulinarischen Saison aufmerksam. Grund dafür ist nicht etwa ein gewiefter Marketing-Gag, der das Angebot verknappen soll, sondern die Regenerationszeit, die der Spargel vor dem ersten Frost benötigt, um bis zum folgenden Jahr wieder ausreichend Sprossen zu bilden.

Beim Spargeleinkauf gilt es, für optimale Qualität auf verschiedene Merkmale zu achten. Bis zum Jahr 2009 galt die verpflichtende Angabe der Handelsklassen I, II und E für Extra. Das ist mittlerweile freiwillig. Zur Orientierung: Spargel der Handelsklasse I ist 10-16 mm stark, 12-22 cm lang, höchstens leicht gebogen und weist fest geschlossene Köpfe auf. In der Klasse II sind die Stangen mindestens 8 mm stark und 12 cm lang, die Köpfchen dürfen etwas geöffnet sein, die Stangen sind meist weniger gut geformt und können Verfärbungen aufweisen. Die Premiumklasse, die Extraklasse, ist für Spargelstangen reserviert, die 12-16 mm stark und 17-22 cm lang sind. Ihre Form ist kerzengerade und sie haben fest geschlossene Köpfe. Häufig werden im Handel auch Bezeichnungen wie „Gourmet-Spargel“ oder „Unser Bester“ verwendet. Die Begriffe sind allerdings nicht geschützt und geben also nur wenig Auskunft über die tatsächliche Qualität. Frische Spargelstangen sind leicht glänzend, prall und knackig. Sie duften und die Schnittenden sind feucht. Ist der Spargel frisch, brechen die Stangen leicht. Außerdem quietschen sie, wenn man sie aneinander reibt.

GRÜN, WEIß UND VIOLETT – LAGERUNG UND QUALITÄTSMERKMALE

Erhältlich ist weißer, grüner und violetter Spargel. Die Geschmacksunterschiede sind subtil, aber doch erkennbar. Grüner Spargel hat einen kräftigen, würzigen Geschmack mit leicht bitteren Noten. Er ist oft etwas süßer als der weiße Spargel. Seine Stangen sind knackig, fest und eher schmal.

Der klassische weiße Spargel hat einen milden Geschmack, ist zart, weniger bitter und hat ebenfalls eine leicht süße Note. Die Stangen sind etwas dicker und haben eine faserige Struktur. Violetter Spargel, auch Purpurspargel, ist eine Mischung: er ist würzig, herzhaft und zugleich leicht süßlich. Die Textur ist ähnlich fest wie von grünem Spargel.

Alle Spargelsorten eint, dass sie nach dem Ernten nicht mehr nachreifen und stetig an Frische, Aroma und Zartheit verlieren. Er sollte daher so frisch wie möglich verarbeitet werden. In ein feuchtes Geschirrtuch eingeschlagen halten sich die ungeschälten Stangen im Kühlschrank etwa drei bis vier Tage. Bereits geschälter Spargel hält sich weniger lang. Er verliert schon innerhalb weniger Stunden an Aroma. Grüner Spargel kann aufrecht in einem Behälter mit kaltem Wasser aufbewahrt werden und ist dann ebenfalls drei bis vier Tage haltbar. Für eine längere Lagerung lässt sich der Spargel auch einfrieren. Dafür am besten schälen, damit er für die Zubereitung einfach in das kochende Wasser geworfen werden kann. Ein langsames Auftauen macht den Spargel zum einen labberig und zum anderen befinden sich die Aromastoffe dann in dem Auftauwasser, das weggegossen wird.

KREATIVE MENÜPLANUNG

Spargel kann auf vielfältige Weise genossen werden: gekocht, gebraten, gegrillt, aus dem Ofen, mit Knuspermantel, als Salat, mit Pasta oder in einem Auflauf, ganz typisch an Sauce Hollandaise und Salzkartoffeln. Der kulinarischen Phantasie und Experimentierfreude sind kaum Grenzen gesetzt. Während weißer Spargel unbedingt geschält werden muss, genügt es bei grünem und violettem Spargel die holzigen Enden zu entfernen. Spargel kann prinzipiell auch roh gegessen werden, zum Beispiel über einen Salat gehobelt. Dafür eignen sich dünne und frische Stangen am besten, da sonst der Bittergeschmack zu ausgeprägt ist. Wie bei jedem anderen Gemüse sind bei der rohen Variante mehr Vitamine und Mineralstoffe erhalten. Er schmeckt dann leicht süßlich und nussig. Der typische Spargelgeschmack entsteht erst durch Hitze.

Als sehr klassische Spargelgerichte gelten Spargelcremesuppe und Spargel mit Sauce Hollandaise. Ebenfalls verbreitet sind Spargel-Risotto und -Pasta mit Parmesan und frischen Kräutern sowie Spargel mit Schinken umwickelt. Betriebe, die international ausgerichtet sind oder eine besondere Länderküche anbieten, können den Spargel spielerisch in ihr Konzept integrieren: zum Beispiel Spargeltempura mit süß-saurem Dip (asiatisch), Spargelbruschetta mit Tomaten und Basilikum (italienisch) oder Spargel-Taco mit Avocado, Chipotle und Koriander (mexikanisch). Auch in der Dessertkarte können die Stangen für eine exquisite Abwechslung sorgen. Wie klingen Spargel-Erdbeer-Salat mit Minze und Zitronenverbene-Sirup, karamelliserter Spargel mit Vanille-Eis oder Spargel-Panacotta-Creme mit Rhabarber?

Vegane und vegetarische Gerichte sind nach wie vor angesagt. Die pflanzenbasierte Küche ist eine der großen Trends unserer Zeit. Ein einfaches und leckeres Rezept als gesunde Alternative ist

Gerösteter Spargel mit Tahin-Zitronen-Soße

Zutaten

Zum Rösten der Spargel:

750 g Weißer Spargel, geschält und die Enden abgeschnitten
Ca. 1/2 EL Natives Olivenöl extra
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, nach Geschmack
2 EL Pinienkerne, leicht geröstet
Glatte Petersilie, gehackt zum Garnieren

Für die Tahin-Zitronen-Soße:

2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
1 EL Natives Olivenöl extra
1 EL Tahin (Sesampaste)
Eine Kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
Eine Prise Cayenne-Pfeffer, nach Geschmack
Eine Prise Meersalz, nach Geschmack
1/2 EL Lauwarmes Wasser

Zubereitung

Den Ofen auf 200°C vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Die Spargel auf das vorbereitete Backblech legen und das Olivenöl, das Salz und den Pfeffer darüber verteilen. Dann den Spargel im Öl drehen, damit alles gut bedeckt ist. Nun im vorgeheizten Ofen rösten, bis der Spargel weich und leicht braun ist (ca. 25-30 Minuten).
Während der Spargel im Ofen ist, in einer kleinen Schüssel den Zitronensaft, das Öl, das Tahin, den Knoblauch, den Cayenne-Pfeffer und das Salz mischen. Nun das Wasser hineingeben, bis die Soße cremig ist.
Anschließend den gerösteten Spargel auf einer Platte anrichten und die Tahin-Zitronen-Soße darüber verteilen und frischer Petersilie und gerösteten Pinienkernen garnieren.

Guten Appetit!

(Quelle: Elle Republic)

WEITERE IDEEN FÜR DIE SPARGELZEIT

Wer ausreichend Kapazitäten zur Verfügung hat, kann in den Spargelwochen besondere Veranstaltungen wie Spargelfeste, Gourmet-Abende gepaart mit Weinverkostungen oder Spargeltouren auf die Beine stellen. Im Restaurant kann die Dekoration entsprechend auf die Spargelsaison angepasst werden: frühlingshafte Farben, Kräutertöpfe oder einzelne grüne oder violette Spargelstangen im Gesteck können ein Hingucker sein. Hinweise bei Social Media, auf Tafeln im Restaurant oder kleine Aufsteller auf den Tischen machen die Stammgäste auf das limitierte Angebot aufmerksam.

Unser Tipp: auch ohne großen Aufwand lässt sich in den Spargelwochen ein Tagesgericht oder ein Menü in die Speisekarte unterbringen. Etwa 64 Prozent der Deutschen essen gern Spargel und freuen sich bestimmt über ein entsprechendes Angebot in ihrem Lieblingsrestaurant – ob klassisch oder kreativ.

Bildnachweise:
(1) – (3): Canva

Artikel teilen auf