Neuigkeiten von der Dessertbar

Gut, es kann sein, dass sich unsere steinzeitlichen Vorfahren nach dem Mahl am Lagerfeuer ein paar Blaubeeren als Nachspeise gönnten, aber es war halt kein Dessert. Schaut man in die Geschichtsbücher, stellt man schnell fest, dass eben dieses eine recht junge Geschichte aufweist, welche ihren Ursprung an den französischen Höfen des 17. Jahrhunderts hat. War es bis dahin üblich, alle Speisen wie bei einem Buffet anzubieten, so entwickelte sich nun eine Speisenabfolge, wie wir sie heute vom Menü her kennen – und bekanntlich wird dieses mit einem leckeren Dessert abgeschlossen.

Die Psychologie des Desserts

Das Dessert ist sozusagen auch der letzte Bissen, den ein Gast in Ihrem Lokal zu sich nimmt. Rückwirkend betrachtet prägt dieser Eindruck den gesamten Restaurantbesuch. Ist also das Dessert ein Volltreffer gewesen, kann dieses eine vorherige Kritik am Hauptgericht sogar ganz vom Tisch wischen. Daneben verweist so mancher Psychologe auf einen ganz anderen Zusammenhang in Sachen Dessert: Ein nicht unbedeutendes Erziehungsmuster aus unserer Kindheit war der Umstand, dass wir für gute Leistungen mit einer Süßigkeit belohnt wurden. Nicht viel anders ist es im Restaurant mit dem Dessert, denn damit belohnen wir uns als Erwachsene, etwa für eine arbeitsame Woche, die wir nun erfolgreich zu Ende bringen.

Wiederum sieht gerade in Sachen Dessert so mancher Kritiker noch Verbesserungsbedarf. Oftmals werden selbst in hervorragenden Lokalen Desserts serviert, die nicht auf das Menü abgestimmt sind. Die Forderung lautet hier, das Dessert auf eine Ebene mit den Vor- und Hauptspeisen zu stellen. Vergleicht man in diesem Zusammenhang ein Menü mit einer musikalischen Komposition, dann leuchtet diese Kritik ein. Unser Tipp: Entwickeln Sie das Menü klar auf den Endpunkt zu und damit auf das Dessert.

USA versus Europa

Im ersten Moment klingt es seltsam, aber Desserts finden sich in den US-amerikanischen Restaurants auf dem absteigenden Ast. Dies mag verwundern, weil doch gerade der US-Amerikaner als Schlemmerfreund schlechthin bekannt ist. Der Grund ist jedoch schnell genannt: Die dortige Restaurantkultur zielt darauf ab, die Tische so schnell wie möglich wieder neu zu besetzen. Gäste, die einen Tisch länger als zwei Stunden belegen, sind nicht gerne gesehen. Damit hat es das Dessert schwer, denn es kann keinen gleich hohen Umsatz erzielen wie ein Hauptgericht. Zwar zeichnen sich die ersten Vorzeichen dieses Trends auch in Deutschland ab, aber es bleibt abzuwarten, ob sich dieser durchsetzen wird. Aktuell ist es eher andersherum, denn nahezu alle Gastronomen freuen sich sehr, wenn Gäste nach einem Dessert verlangen, weil dieses günstig in der Herstellung ist und damit den Umsatz nochmals effizient steigert.

Im Trend: Die Dessertbar

Aber es gibt noch einen weiteren Trend aus den USA: Die Rede ist von der sogenannten Dessertbar. Der Name ist selbsterklärend. Es handelt sich um eine Bar, in welcher vor allem hochpreisige Getränke und Desserts angeboten werden. Wenn man so will, wird hier eine neuartige und experimentelle Art der Patisserie geboten. Und noch etwas ist an diesem Konzept neuartig: Das Dessert wird, nicht wie früher, als schwere Süßspeise interpretiert, sondern als ganz eigenständige Kreation. In Deutschland war es 2016 der bekannte Patissier René Frank, der die »CODA Dessert Bar« in Berlin eröffnete, womit er in unseren Gefilden wichtige Pionierarbeit auf höchstem Niveau leistete. Das Angebot wird vom Publikum sehr gut angenommen und man wird abwarten müssen, ob aus dem Thema Dessertbar ein Trend wird oder René Frank lediglich eine vielbeachtete Ausnahme bleiben wird. Wir halten ihm die Dessert-Daumen.