Spicy details – Gewürze-Guide Teil 1
Gewürze sind das Herz einer Speise und können ihr Wärme, Komplexität und Charakter verleihen. In unserem Gewürze-Guide verraten wir, welche Gewürz-Kategorien es gibt, wie sie wirken und wie du deine Kochkunst damit auf das nächste Level hebst.
Gewürze und Kräuter sind weit mehr als bloße Geschmacksverstärker. Sie bringen Farbe und Abwechslung in die Küche, intensivieren den Geschmack und Geruch von Lebensmitteln und regen Appetit und Verdauung an. Indem sie Aromen und Texturen verstärken und miteinander verbinden, können sie Charakter eines Gerichts komplett transformieren. Nebenbei verinnerlichen sie jahrtausendealte Traditionen. So wurden
Gewürze wie Zimt, Pfeffer und Nelken bereits in der Antike eingesetzt und über weite Distanzen gehandelt. Die globalen Gewürzstraßen verbanden Europa, Afrika und Asien und führten zu einem Austausch von Waren und Kulturen. Über Jahrtausende galten Gewürze als ausgesprochen kostbar. Im Mittelalter wurden sie in Europa sogar mit Gold aufgewogen. Die meisten Gewürze sind tropischer Herkunft. So blicken Länder wie Indien und China auf eine uralte Gewürztradition zurück.
KLEINER AUSFLUG IN DIE BONTANIK
Heute sind rund 40 verschiedene Gewürz- und Kräuterpflanzen von globaler Bedeutung – und unzählige auf lokaler Ebene. Kräuter gelten als Untergruppe innerhalb der größeren Kategorie der Gewürze. In der Regel stammen Kräuter aus den Blättern einer Pflanze, während Gewürze aus anderen Pflanzenbestandteilen gewonnen werden. Gewürze und Kräuter können nach dem Pflanzenteil, aus dem sie stammen, der botanischen Klassifizierung oder nach ihrem Geschmack kategorisiert werden. Die größte Gruppe stellen Frucht- und Samengewürze wie Anis, Pfeffer, Kardamon, Koriander, Kreuzkümmel, Kümmel, Fenchel, Muskat, Paprika, Piment, Vanille oder Wacholderbeeren dar. Aber auch Blütengewürze wie Kapern, Beifuß, Gewürznelken und Safran, Rindengewürze wie Zimt sowie Wurzel- und Zwiebelgewürze wie Ingwer, Kurkuma, Meerrettich, Knoblauch oder Schnittlauch bereichern die Küchen dieser Welt. Küchenkräuter sind die Blätter ein- oder mehrjähriger Pflanzen wie Basilikum, Salbei, Koriander, Oregano oder Zitronengras. Einige Pflanzen liefern sowohl Gewürze als auch Kräuter, wie beispielsweise der Koriander.
KLASSE AROMEN!
Im Handel sind Kräuter frisch, gefroren oder getrocknet erhältlich und Gewürze als Ganzes, zerkleinert, gemahlen, gerebelt, geschrotet oder gefriergetrocknet. Weder die Pflanzenteile noch deren Verarbeitung sagen etwas über den Geschmack eines Gewürzes oder Krauts aus. Es sind die Aromen in Form der enthaltenen ätherischen Öle, die ihnen ihre charakteristische Note geben. Die Charakterisierung der Aromen stellt die Basis der Geschmacksklassifizierung von Gewürzen und Kräutern dar. Man unterscheidet…
- scharfe Gewürze wie Chilli, Paprika, Ingwer, Kurkuma, Senf, Muskatnuss oder Kreuzkümmel, welche die Geschmacksnerven aktivieren und den Appetit anregen.
- pfeffrige Gewürze wie Pfeffer, Piment und schwarzer Kreuzkümmel. Sie regen den Speichelfluss an, wodurch die Aromen der Speisen intensiver wahrgenommen werden.
- aromatische Gewürze wie Kardamom, Nelke, Kümmel, Dill, Fenchel, Bockshornklee oder Safran, welche Gerichte bitter oder erdig machen und Komplexität hinzuzufügen können.
- aromatische Kräuter wie Basilikum, Oregano, Lorbeer, Dill, Estragon oder Thymian, welche Speisen einen extra Aroma-Kick geben und sie mit unverwechselbaren Geschmacknoten verfeinern.
- anisartige Gewürze wie (Stern-)Anis, Fenchel, Kümmel und Koriander, welche Speisen mit einer würzig-süßen Note versehen.
- süßliche Gewürze wie Vanille, Zimt, Mohn, Gewürzsumach oder Tamarinde, welche Speisen eine natürliche Süße verleihen
DIE KUNST DES WÜRZENS
Für einen guten Koch sind Gewürze und Kräuter mehr als bloße Zutaten – sie sind Werkzeuge, die seine Kreationen geschmackvoll bis außergewöhnlich machen. Die richtige Anwendung Gewürzen und Kräutern ist eine Wissenschaft für sich, die viel Feingefühl erfordert. Grundsätzlich geht beim Würzen nichts über das Ausprobieren und darum, ein Gefühl zu bekommen, welche Kombinationen funktionieren – und individuell geschmacklich zusagen. Glücklicherweise gibt es ein paar Grundregeln für die Kunst des Würzens.
Welche das sind, welche Gewürze mit welchen Speisen harmonieren und wann der jeweils richtige Zeitpunkt zum Würzen ist, erfahrt ihr am 07. November im zweiten Teil unseres Gewürze-Guide!
Bildnachweise
(1) Nik, Unsplash
(2) Andra Ion, Unsplash
(3) Johanneke Kroesbergen-Kamps, Unsplash
Kirsten Schwieger
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