More spicy details – Gewürz-Guide Teil 2
Gewürze setzen einem Essen die Krone auf. Mit diesen Grundregeln und Würz-Tipps holst du das Beste aus deinen Gerichten heraus. Außerdem: welche Gewürze zu Fleisch, Fisch und Gemüse am besten passen und wie du mit Gewürzmischungen deine Gäste auf Weltreise schicken kannst.
GRUNDREGELN FÜR DIE KUNST DES WÜRZENS
Regel 1: Ein Hauptgewürz im Mittelpunkt
Achte darauf, dass die eingesetzten Gewürze den Eigengeschmack des Gerichts nicht übertönen, sondern unterstützen. Konzentriere dich deswegen immer auf ein Hauptgewürz – alle anderen Gewürze runden den Geschmack nur ab. Salz und Pfeffer gehören an beinahe jedes Gericht (wobei Salz streng genommen kein Gewürz ist, sondern ein Mineral). Wer Kräuter und Gewürze verwendet, kann die Salzmenge oft reduzieren. Welches Gewürz wozu gut passt, verraten wir weiter unten …
Regel 2: Weniger ist mehr
Würze lieber zurückhaltend – nachwürzen ist immer möglich, Aroma nachträglich zu entfernen jedoch nur schwer. Außerdem entfalten manche Gewürze erst nach einigen Minuten ihr volles Aroma. Besondere Vorsicht gilt bei intensiven oder scharfen Gewürzen – hier reicht oft schon eine Messerspitze. Andere Gewürze wie Curry, Paprikapulver oder Zimt können ruhig in etwas größeren Mengen zugegeben werden. Regelmäßiges Abschmecken ist das A und O.
Regel 3: Das richtige Timing
Füge Gewürze nach und nach hinzu, anstatt alles auf einmal. Der Zeitpunkt hinzugefügter Gewürze hat einen großen Einfluss auf den Geschmack und hängt von der Beschaffenheit der Gewürze ab. Nahezu alle Gewürze, die im Ganzen verwendet werden, sowie Salz, können zu Beginn des Kochvorgangs verwendet werden. Sie benötigen die Garzeit, um ihre Aromen freizusetzen, besonders in Currys und Eintöpfen. Gemahlene Gewürze kommen erst gegen Ende hinzu, damit sich ihr Aroma nicht schon vor dem Essen verflüchtigt. Getrocknete Kräuter oder frische mit ledrigen, groben Blättern aus dem Mittelmeerraum wie Rosmarin oder Thymian, entfalten gerade unter verstärkter Hitzeeinwirkung beim Kochen oder Braten ihren vollen Geschmack. Frische Kräuter wie Basilikum, Schnittlauch oder Petersilie dagegen fügst du besser erst kurz vor dem Servieren hinzu, um ihre Frische und Aromen zu bewahren.
NOCH MEHR TIPPS: MAHLEN UND ANRÖSTEN
Apropos Timing: Ganze Gewürze wie Pfefferkörner, Muskatnüsse oder Nelken entfalten ihr volles Aroma erst beim Mahlen oder Zerstoßen. Deswegen empfiehlt es sich, sie für jede Speise frisch zu mahlen. Ein Mörser oder eine Gewürzmühle sind also lohnende Investitionen für ambitionierte Köche. Übrigens entfalten gemahlene Gewürze ein intensiveres Aroma wenn sie kurz in der Pfanne angeröstet werden. Das Anrösten setzt die darin enthaltenen ätherischen Öle frei und kann sogar ganz neue Aromakomponenten hervorbringen. Grundsätzlich wird zwischen Trockenrösten und dem Rösten in Öl unterschieden. Zum Trockenrösten gibst du die Gewürze ohne Fett in die Pfanne und erwärmst sie bei höchstens mittlerer Hitze unter häufigem umrühren. Beim Rösten in Öl lösen sich die Aromastoffe im Fett und entwickeln ein besonders intensives Aroma. Besonders typisch ist dies in asiatische Küche mit Gewürzen wie Curry, Kreuzkümmel und Piment. Auch Knollen- und Zwiebelgewürze wie Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln sollest du zur Geschmacksentwicklung im heißen Öl anbraten.
WAS PASST WOZU?
Würzen ist natürlich auch Geschmackssache. Dennoch gibt es eine ganze Reihe erfolgserprobter Fusionen.
So harmonisiert Geflügel gut mit Piment, Paprika, Lorbeer, Basilikum, Majoran, Oregano, Salbei oder Koriander. Bei Rindfleisch darf es gern etwas kräftiger sein, etwa mit Rosmarin oder Thymian. Wild freut sich über Wacholder oder Ingwer, während zu Majoran, Kümmel und Koriander gut zu Schwein passen. Lamm dagegen läuft mit Rosmarien, Thymian, Knoblauch Kreuzkümmel oder Minze zu Hochform auf.
Hackfleisch kommt gut mit Zwiebel, Knoblauch oder/und Senf – neben den Basics Pfeffer und Salz.
Zu Fisch passen generell leicht säuerliche Gewürze wie Salbei, Dill oder der Abrieb von Limette oder Zitrone. Auch weißer oder Zitronenpfeffer, Fenchelsamen und Petersilie machen sich gut zu dem gesunden Wassertier.
Das Würzen von Gemüse erfordert besonders viel Feingefühl, denn manche Sorten haben einen sehr feinen Eigengeschmack. Verstärken lässt sich dieser übrigens durch eine dezente Kombination von Salz und Zucker. Knoblauch passt zu vielen Gemüsesorten (außer zu Kohlgemüse), ist allerdings schon sehr prägend und nicht jedermanns Sache. Grundsätzlich harmonisieren Paprika, Tomaten, Zucchini gut mit Basilikum, Rosmarin, Oregano und Thymian während Brokkoli, Spinat oder gründe Bohnen mit Muskatnuss, Zwiebeln und Zitronenabrieb ein gutes Paar abgeben. Zu Wurzelgemüse passen Petersilie, Rosmarin, Thymian, Oregano und Paprika hervorragend während Kohlsorten mit (Kreuz-)Kümmel, Fenchelsamen, Muskatnuss, Lorbeerblättern oder Anis zu Hochform auflaufen.
WÜRZIGE KOMBINATIONEN & KULTURELLE LÄNDERKÜCHEN
Grundsätzlich sind Kräuter überaus vielseitig in ihrer Verwendung und lassen sich gut miteinander kombinieren. Allerdings solltest du intensive Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut oder Estragon in einer Speise nicht gegeneinander konkurrieren lassen. Auch der Vielfalt von Gewürzkombinationen sind kaum Grenzen gesetzt. So punktet jede kulturelle Länderküche mit einer individuellen Note beim Würzen. Von mediterran über asiatisch bis hin zu orientalisch oder afrikanisch: Über die Gewürzvielfalt verschiedener Länderküchen ließen sich ganze Bücher schreiben. Denn jede Länderküche hat ihre eigenen, an klimatische und regionale Bedingungen angepasste, speziellen Gewürze und Kräuter, die ihre Gerichte einzigartig machen.
Ohne Klischeehaft wirken zu wollen, seien hier nur kurz die herausstechendsten Gewürze beliebter Länderküchen genannt. So geht in der mediterranen Küche fast nichts ohne Basilikum, Thymian, Salbei oder Rosmarin während die orientalische Küche niemals auf Zimt, Minze, Sumach oder Kreuz- und Schwarzkümmel verzichten würde. Die Asiatische Küche wird in einigen Teilen dominiert von Kurkuma, Galgant, Zitronengras, Kardamom, Tamarinde und Chili während in der Lateinamerikanischen Küche Chilischoten King sind, gefolgt von Piment, Paprika, Koriander und Zimt.
In vielen Kulturen werden Gewürzmischungen verwendet, die zusammen einen vielschichtigen, komplexen Geschmack ergeben, wie das indische Garam Masala (Zimt, Nelken, Kardamom, Muskatnuss), das nordafrikanische Harissa (Paste aus Chilis, Knoblauch, Kreuzkümmel und Koriander), Zatar aus dem Mittleren Osten (Mischung aus Thymian, Sumach, geröstetem Sesam und Salz) oder das Fünf-Gewürze-Pulver der chinesischen Küche (Mischung aus Zimt, Sternanis, Fenchel, Szechuanpfeffer und Nelken). Die wahrscheinlich berühmteste Kräutermischung der Welt stellen Thymian, Oregano, Basilikum, Petersilie, Rosmarin, Koriandersaat, Fenchelsaat, Majoran, Lavendel in Form der französischen Herbes de Provence dar.
RICHTIGE LAGERUNG
Damit Gewürze ihr volles Aroma und ihre gesundheitlichen Vorteile behalten, ist die richtige Lagerung von großer Bedeutung. Ganze Gewürze halten in der Regel länger als gemahlene, da sie langsamer oxidieren. Da Licht und Feuchtigkeit die Aromen schnell zerstören können, bewahre deine Gewürze am besten in luftdichten Behältern an einem kühlen, trockenen und dunklem Ort auf. Gewürze verlieren mit der Zeit an Aroma, besonders wenn sie gemahlen sind. Kaufe kleine Mengen, abhängig von deinem Verbrauch und prüfe regelmäßig ihr Aroma. Geben sie keinen Duft mehr ab, ist es Zeit, sie auszutauschen.
Bildnachweise
(1) Gettyimages, canva.com
(2) Lunovmykola, canva.com
(3) Sabrinatocco, canva.com
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(5) Gettyimages, canva.com
(6) Gettyimages, canva.com
Kirsten Schwieger
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