Trüffeln und was Sie schon immer darüber wissen wollten

Trüffeln? Da denkt man an einen mediterranen Pilz, der tief im Boden an Bäumen wächst, um dort von klugen Schweinen aufgespürt zu werden. Beides stimmt – und auch wieder nicht. Denn zum einen, werden heute die begehrten Trüffeln zumeist von darauf dressierten Hunden gefunden. Dies, weil der Umgang mit Schweinen kompliziert ist und diese sich die edlen Pilze gerne selbst einverleiben. Zum anderen kommen Trüffeln nicht nur in mediterranen Gegenden vor, sondern ebenso in unseren Gefilden. So war beispielsweise Deutschland vor nicht allzu langer Zeit das Trüffel-Exportland Nummer eins. Allerdings handelt es sich bei den hiesigen Trüffeln, um sogenannte Sommer- oder Burgunder-Trüffeln. Die derzeit so beliebten Alba- und Périgord-Trüffeln kommen vornehmlich aus Italien oder Südfrankreich.

Weiße und schwarze Trüffeln

Prinzipiell unterscheidet man weiße und schwarze Trüffeln. Dabei weist die weiße Trüffel einen starken Eigengeruch und eher dezenten Geschmack auf, während schwarze Trüffeln für ihren starken Geschmack bekannt sind und daneben wenig Eigengeruch vorweisen. Letztlich werden weiße Trüffeln lediglich über das fertige Gericht geraspelt, während sich schwarze Trüffeln hervorragend zum Mitkochen eigentlich aller Fisch- und Fleischgerichte eignen.

Frische bei Trüffeln

Trüffeln gehören zu den teuersten Lebensmitteln der Welt, was auch daran liegt, dass diese sehr frisch sein müssen. Beispielsweise halten sich weiße Trüffeln im Kühlschrank zwei bis sechs Tage, während schwarze Trüffeln darin zehn bis zwölf Tage gelagert werden können. Übrigens ist es unbedenklich, wenn Sie an schwarzen Trüffeln etwas Schimmel entdecken, denn dieser lässt sich einfach mit einer trockenen Bürste entfernen. Daneben beträgt die ideale Temperatur für die Lagerung zwei Grad und es ist hierbei ratsam, den Pilz in Küchenpapier einzuschlagen, welches wenn möglich täglich frisch gewechselt wird. Prinzipiell geben Sie die derart verpackten Trüffeln in eine Frischhaltebox oder in ein sauberes Marmeladenglas. Übrigens frieren einige Köche die Trüffeln ein, was möglich ist, aber zu mehr oder weniger großen Geschmacksverlusten führt.

Experten-Tipps zum Trüffeleinkauf

Wie bei allen anderen Dingen, die man käuflich erwirbt, sollte zuerst einmal das Vertrauen zum Verkäufer stimmen. Daneben haben sich beim Einkauf folgende Regeln bewährt:

1. Aussehen und Zustand: Prinzipiell sollte der Pilz in einem sauberen Zustand sein, denn sonst lässt er sich nur schlecht begutachten. Daneben ist auf unbeschädigte Oberflächen besonderen Wert zu legen, denn die Haltbarkeit der Pilze wird durch Löcher, Kerben oder Druckstellen stark vermindert. Auch sollten die Knollen lediglich leicht elastisch sein, also weder hart noch gummiartig. Schwarze Trüffeln dürfen auch kleinere weiche Stellen vorweisen, diese können mit einem scharfen Messer herausgeschnitten werden. Letzteres gilt jedoch nicht für weiße Trüffeln.

2. Geruch: Wie bereits erwähnt, weisen weiße Trüffeln einen starken und charakteristischen Eigengeruch auf. Erinnert dieser jedoch an Ammoniak, dann handelt es sich um einen schlechten Pilz. Daneben steht die Geruchlosigkeit für einen noch zu jungen Zustand der Trüffel und damit zugleich einen zu geringen Geschmack.

Trüffeln aus Deutschland

Es ist ein Irrglaube, dass es in unseren Gefilden keine oder wenig Trüffeln gibt. Das Problem in Deutschland ist also nicht der Bestand, sondern die Gesetzeslage, welche durch die Bundesartenschutzverordnung (BArtSchV) geregelt wird. Dieses stellt prinzipiell alle Arten der Gattung Tuber unter besonderen Schutz. Im Klartext bedeutet dies, dass in Deutschland Trüffeln dem Erdreich nicht entnommen werden dürfen, auch nicht für den Eigenverzehr. Viele Trüffelfreunde fordern hier aus unterschiedlichsten Gründen eine Auflockerung der Gesetzeslage und argumentieren, dass es durchaus heimische Trüffelarten gibt, welche keines Schutzes bedürfen. Es wird darauf hingewiesen, dass eine Trüffelkultur die hiesigen Trüffelbestände eher vermehren als gefährden würde, weil zum Beispiel licht bewaldete Hänge vor der eigenen Verwucherung bewahrt würden. Es würde neuer Lebensraum für die Trüffeln gesichert. Letztlich führt der hiesige Schutz der Trüffeln zu einem vielleicht doch noch lustigen Fazit: Denn hierzulande dürfen Tiere die gefundenen Trüffeln verspeisen. So gesehen ist es juristisch möglich, dass ihr Hund oder Hausschwein durchaus die Leckereien verspeisen darf, Sie selbst aber nicht.