Eis, Eis Baby!

Auch wenn Speiseeis das gesamte Jahr über ein Gaumenschmaus ist, können Gastronomen im Sommer mit abwechslungsreicher Sortenvielfalt und originellen Eiskreationen zu Höchstform auflaufen.

Es wird heiß, her mit dem Eis! Seit Jahrhunderten schon verschafft Eis sinnlichen Genuss, nicht nur als Erfrischung an heißen Sommertagen. Schon die Chinesen mischten Schnee und Eis mit Früchten, Honig oder Gewürzen, um erfrischende Köstlichkeiten zu kreieren. Heute ist Speiseeis aus der Gastronomie nicht mehr wegzudenken. Als Hauptattraktion auf der Dessertkarte, als Zwischengang in Form von Sorbet oder als Ergänzung zu einem warmen Gericht wie Strudel oder Kaiserschmarrn, bereichert Eiscreme die Speisekarte und erhöht den Umsatz.

SORTENVIELFALT

Die Anzahl der Eissorten, die ein Restaurant anbieten sollte, hängt von verschiedenen Faktoren ab wie dem Konzept, der Zielgruppe und logistischen Möglichkeiten. Ein Familienrestaurant ist mit fünf bis acht verschiedenen Eissorten gut bedient, um eine ausgewogene Vielfalt zu gewährleisten. Mit diesem Umfang kann auf unterschiedliche Geschmäcker und ernährungsspezifische Anforderungen eingegangen werden, ohne wirtschaftliche und logistische Aspekte aus den Augen zu verlieren. Gourmet-Restaurants können schon mit einer geringeren Auswahl handgemachter, saisonaler Sorten ihren Qualitätsanspruch untermauern und Dessert Aficionados glücklich machen.

HEILIGE DREIFALTIGKEIT

Für den Großteil der Restaurants ist eine gute Mischung aus Klassikern und innovativen Kreationen die beste Wahl. Um die Heilige Dreifaltigkeit von Vanille, Schokolade und Erdbeere kommen die meisten Gastronomen wahrscheinlich nicht herum. So belegen die drei Eiscreme-Klassiker in hiesigen Gastrobetrieben schon seit Jahren unangefochten die ersten drei Plätze in der Gunst der Gäste. Über letzten drei Jahre tauschten sie höchstens einmal die Plätze auf dem Siegertreppchen, wie der Eiscreme-Report 2023 des Kassensystem-Anbieter orderbird ermittelte. Die anonymisierten Daten von über tausend gastronomischen Betrieben in Deutschland offenbarten interessanterweise auch regionale Geschmackstendenzen. Während der Nord-Osten Deutschlands sowie Bayern Schokolade verfallen ist, votiert der Westen klar für Team Vanille. Im Osten dagegen ist Erdbeere das Nonplusultra.

KREATIVE VARIATIONEN

Mit dieser eisigen Grundausstattung auf der Speisekarte können sich Gastronomen völlig frei austreiben. Eine Vielfalt an Geschmacksrichtungen, Texturen und Details ermöglicht nahezu unbegrenzte Kreativität und Innovation. Von Sanddorn-Joghurt, Rote-Beete-Cassis, Drachenfrucht-Creme, Limonenkeks, Kürbis-Nougat, Spekulatius-Karamell bis hin zu Umami Eis sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Auch sommerliche Sorbets spielen die ganze Klaviatur geschmacklicher Explosionen von fruchtigem Mango-, Passionsfrucht- oder Guavesorbet bis hin zum Avocado- oder Kastaniensorbet. Alkoholische Variationen wie Champagner-Sorbet, Tannenzapfen-Bier-Sorbet oder Whisky-Karamell stellen eine raffinierte Note mit Alleinstellungsmerkmal dar. Saisonale Zutaten wie Waldmeister, Rhabarber & Co ermöglichen noch mehr Vielfalt und stellen definitiv ein Qualitätsmerkmale dar. Basierend auf Kundenpräferenzen können manche Sorten dauerhaft und andere rotierend angeboten werden.

EISIGE GESUNDHEITSTRENDS

Von wachsender Bedeutung ist auch die Berücksichtigung ernährungsspezifischer Besonderheiten. So spricht vegane Eiscreme aus pflanzlichen Milchalternativen wie Mandel-, Soja-, Kokosnuss- oder Hafermilch eine wachsende Zielgruppe an und bietet geschmacklich vielfältige Optionen. Auch laktosefrei Eissorten werden immer häufiger angeboten und mögliche Allergene wie Gluten gekennzeichnet, um den Bedürfnissen von Gästen mit Unverträglichkeiten gerecht zu werden. Für eine gesundheitsbewusste Klientel bietet sich Eis mit reduziertem Zuckergehalt oder kalorienarmen Süßungsmitteln an. Hier wie auch bei den außergewöhnlichen Kreationen liefert Kundenfeedback wertvolle Hinweise für die konkrete Ausgestaltung des Eis-Sortiments. Neue Sorten lassen sich gut in Form von Specials testen.

HANDGEMACHT ODER SELBST BESTELLT

Die wenigsten Restaurants werden ihr Speiseeis im eigenen Betrieb selber frisch herstellen. Erstaunlicherweise rechtfertigt aber schon das Anrühren eines Fertigpulvers oder das Anreichern einer fertig gelieferten Grundeismasse die Bewerbung „aus eigener Herstellung“. Auch die Produktqualität von Markeneisherstellern kann sehr unterschiedlich sein. Während industriell hergestellte Eiscreme auch Milchpulver, Vollei oder künstliche Füll-, Zusatz- und Konservierungsstoffe enthalten kann, konzentriert sich die handwerkliche Fertigung auf natürliche Zutaten wie Milch, Sahne, Zucker, Gewürze und gegebenenfalls einen hohen Fruchtanteil.

APPETITANREGENDE EISKARTE

Wer die Kosten eines handwerklichen Eissortiments auf sich nimmt, will dies womöglich auch mit einer eigenen Eis- oder Dessertkarte appetitlich vermarkten. Ansprechende Fotos, kreative Namensgebungen und eventuelle Informationen über Zutaten, Herstellungsverfahren oder die Geschichte des Speiseeis huldigen dem köstlichen Sortiment und lassen bestimmt keinen Gast kalt.

Bildnachweise
(1) © Frank Flores on Unsplash
(2) © Melody Zimmerman on Unsplash
(3) © ShyMan via canva.com

Kirsten Schwieger

Sie liebt es, in der Küche zu improvisieren, was sich beim Backen allerdings manchmal übel rächt. Die Hamburgerin aus Vorsatz ist ein großer Fan der vegetarischen Küche und von Desserts mit viiiieeel Schokolade.

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