Champagner – tausend tanzenden Perlen

Dieser Benediktinermönch aus Hautvillers produzierte nicht nur erstmalig einen weißen Wein aus roten Trauben, er vermochte diesen auch sprudeln zu lassen und das Prickeln in die Welt zu tragen (lesen Sie mehr dazu in Teil 1 unserer Champagner-Serie). Doch all seine Erkenntnisse basierten viel mehr auf der Wiederholung von Erfahrung – weniger auf tatsächlich wissenschaftlichen Begründungen. Dazu sollte es noch einige Zeit brauchen und einen Szenenwechsel hin nach England.

Von der Lust und der Revolution

England ist nicht nur heute ein bedeutender Absatzmarkt für die Weine der Champagne, dies war es schon in frühen Zeiten. Bereits im 17. Jahrhundert und vor der Zeit Dom Perignons liebte man jenseits des Ärmelkanals die damals noch stillen Weine der Champagne. Für die Qualität ihrer favorisierten französischen Weine, vor allem jedoch für den uns heute bekannten Champagner-Stil waren die Engländer von unschätzbarem Wert. Zeitgleich mit Dom Perignon fiel ihnen – allen voran Christoph Merret – auf, dass der verbliebene Restzucker in den gelieferten Weinen in England für eine zweite Gärung sorgte. Damals noch nicht in Flaschen wie heute üblich, sondern in den ausgelieferten Fässern. Grund dafür war vor allem der kalte Winter in Nordfrankreich, der die erste Gärung unterbrach und im Frühjahr eine zweite Gärung in den geschlossenen Transportfässern ermöglichte. Damals ein ganz normaler Umstand, ist uns dieser Restzucker heute als liquer di tirage bekannt und wird künstlich nach der Stillwein-Abfüllung in die Flasche gegeben um im Anschluss Alkohol, aber hier vor allem das so wichtige CO2 zu entwickeln, welches sich als feine Bläschen im Champagner wiederfindet.

Doch nicht nur eine genauere Analyse der entstehenden Schäumung verdanken wir den Engländern, auch die schlussendliche Flaschengärung.

Im Zuge der industriellen Revolution und der vermehrten Nutzung der englischen Kohle war man in der Lage, das Glas, welches nunmehr in Mode kam, deutlich heißer und damit stabiler zu erzeugen. Dies ermöglichte die verstärkten Glasböden der Flasche und damit die Gärung der Weine in Flaschen.  In holzbefeuerten Schmelzen in Frankreich konnte man dies zur damaligen Zeit nicht realisieren. Die Einführung der Flasche als Transportmittel sorgte für eine schnelle Verbreitung der Weine – ob still oder schäumend. Und es vereinfachte die zweite Gärung. Champagner im modernen, industriellen Sinne war geboren.

Trockener Humor – trockener Champagner

Doch nicht nur in Bezug auf die Produktion haben die Engländer einen hohen Anteil, auch was den modernen Geschmack des berühmtesten aller Weine anbelangt. Die Weine vergangener Tage waren durch die Bank weg alle süß. Der zugegebene Zucker war so hoch dosiert, dass zum einen die Kohlensäuregärung gesichert wurde, zum anderen aber auch die Haltbarkeit gewährleistet werden konnte. Und süß meint in diesem Zusammenhang gerne die Menge von 250 gr. Restzucker und mehr auf einem Liter Wein. Vor allem in Russland, Skandinavien und Mitteleuropa war dies äußerst Populär. Nur die Engländer – wohl ihrem Humor entsprechend – fanden trockene Weine angenehmer. Doch auch die damals beliebten 40 bis 60 Gramm Restzucker – auch wenn sie im internationalen Vergleich deutlich hervorstachen – sind unter heutigen Aspekten enorm hoch. In unserer Zeit trinkt man vor allem Brut Champagner, also tatsächlich Durchgegorenen. Dies entspricht einer Restsüße von max. 15 gr. Restzucker.

Die Bedeutung einer Witwe

Bei aller Bedeutung der Engländer für den französischen Schaumwein darf man eine Person nicht vergessen, welche nach Dom Perignon wohl am meisten Einfluss auf den Champagner moderner Tage hatte: Barbe-Nicole Clicquot-Ponsardin, welche später als die Grande Dame des Champagners in die Geschichtsbücher eingehen sollte. Im jungen Alter von 27 übernahm sie nach dem Tode ihres Mannes 1805 dessen Geschäfte – das Champagnerhaus Clicquot wurde 1772 durch dessen Vater gegründet. In den damaligen Zeiten stellte dies keine Besonderheit dar, sondern vielmehr eine Notwendigkeit; schließlich musste das Geschäft, welches zur Versorgung der Familie diente, weitergeführt werden. Ihre besondere Bedeutung findet sich in der strategischen Ausrichtung des Hauses, dem Zukauf von Weinbergen und ihrem Talent zur Vermarktung der eigenen Weine. Doch viel mehr als das ist sie – und ihr Kellermeister Anton von Müller – berühmt und unvergessen geworden durch die Verbesserung der Flaschengärung in den Kellern.

Trübe Weine und das Rütteln

Wenn man dem fertigen Stillwein anschließend die Hefe für die zweite Gärung hinzugibt, beginnt diese, weiteren Alkohol zu erzeugen und CO2. im Laufe jenes Gärprozesses stirbt die Hefe und sinkt auf den Flaschenboden. Bis in das 19. Jahrhundert hinein war dies der Grund, warum die Schaumweine der Champagne zumeist trüb und beim Einschenken sehr schwer zu handhaben waren. Erst mit der Einbringung der Remuage – dem Rüttelverfahren in den Kellern Clicquots wurde Champagner klar und damit noch reiner. Nach der zweiten Gärung und der Autolyse durch die abgestorbenen Hefekulturen – welche mindestens vier bis fünf Jahre, zumeist aber wesentlich länger dauert – werden die Flaschen Grad für Grad gedreht und langsam auf den Kopf gestellt. Dabei sinkt der Hefepfropfen allmählich in den Flaschenhals. Bis zu acht Wochen dauert dieses Rüttelverfahren wenn man es von Hand tätigt. Mittlerweile wird dies häufig automatisiert durch sogenannte gyropalette innerhalb weniger Tage vollzogen. Doch das Prinzip ist das gleiche – seit den Tagen der Veuve Clicquot.

Der letzte Schliff zur Reise

Nach dem Absinken der Hefe wird die kopfstehende Flasche am Hals nun in einer enorm kalten Salzlösung schockgefroren, so dass der Wein und das darin befindliche Hefe-Depot gefriert. Nachdem man die Flasche nun wieder richtig auf „die Füsse“ stelt wird schnell der bis dahin verwandte Kronkorken entfernt und dadurch das Depot aus der Flasche geschossen. Schließlich entwickelt sich während der zweiten Flaschengärung ein Druck von vier bis fünf Bar. Zum Vergleich: Ein Autoreifen wird mit  2,5 bis 3 Bar aufgepumpt. Doch wer würde sich über die Erotik eines Autoreifens Gedanken machen – ein Glas Champagner hingegen überzeugt uns alle.

Zum Abschluss wird der eigentlich fertige Champagner – welcher komplett trocken ist und keinerlei bis max. zwei Gramm Restzucker enthält mit der sogenannten Versand-Dosage – dem liquier d’expedition – versehen. Dieses Gemisch aus Wein und Zucker bestimmt den fertigen Status des Champagner. Hier entscheidet sich, ob wir es mit einem zero-dosage (ohne Zugabe), einem brut (bis 15 gr. Restzucker), einem demi-sec (bis 50 gr.) oder einem doux (alles darüber) im Glas zu tun haben.

Die meisten Champagner werden brut abgefüllt und aus der Standard-Cuvee (non-vintage) produziert, die den Hausstil der jeweiligen Marke begründet. Nur besondere Jahrgänge werden als Vintage abgefüllt, doch dies zumeist auch brut.

Das Beste jedoch kommt ganz zum Schluss: das wohlverdiente Öffnen einer Flasche Champagner!