Be vegan! Veganes Essen auf dem Vormarsch in der Gastronomie

Scrolle ich durch meinen Instagram-Feed, werden mir Bilder von saftigen Burgern, Pizza mit geschmolzenem, fädenziehendem Käse, Sahnetorten und Mac `n Cheese angezeigt. Auf den ersten Blick nichts, was verwundert. Oder doch?

Öffnet man die Bildbeschreibung, zieren Hashtags wie #plantbased, #whatveganseat oder #bestofvegan, die – zugegeben, nicht ganz vegan aussehenden – Bilder. Doch woher kommt der zunehmende Hype der pflanzlichen Ernährung? Wieso ziehen sogar die Großkonzerne mit und weshalb sollte in Zukunft kein Gastronomiebetrieb ohne eine zufriedenstellende Auswahl an „vegan-Options“ mehr auskommen? In diesem Artikel gibt’s die Antworten!

#plantbased – die steigende Nachfrage erklärt

Die Zeiten, in denen gedacht wird, Veganer und Veganerinnenernähren sich nur von Luft, Liebe und Salat, sind mehr als vorbei. Selbst die Supermärkte und Discounter ziehen mit: Vegane Burgerpatties und Hack-„Fleisch“, das echtem Fleisch teilweise erschreckend ähnlich sieht, Joghurt- und Käsealternativen und pflanzliche Milch soweit das Auge reicht.

In Deutschland ernähren sich rund 1,3 Millionen Menschen vegan. Täglich sollen 200 weitere dazukommen – ein Trend mit rasantem Wachstum. Die Gründe dafür sind vielseitig.

Der Wohl häufigste Grund für Menschen, nicht nur auf Fleisch, sondern auch auf Eier, Milch, Joghurt, Käse und alle Lebensmitteln mit tierischen Inhaltstoffen zu verzichten, ist und bleibt der Aspekt des Tierwohls. In den letzten Jahren stieg das Bewusstsein dafür, wie viel Tierleid nicht nur mit Fleisch und Fisch, sondern auch mit Milch und Co. verbunden ist. Verständlich also, dass einige Menschen hinterfragen, ob Tierqualen wirklich den eigenen Genuss rechtfertigen.

Ein weiterer wichtiger Grund, der für vegane Ernährung spricht, ist der Gesundheitsaspekt. Neben Bakterien, Viren und Antibiotikaresistenzen als Produkt der schlechten und bzw. oder Massentierhaltung, bringen einige tierische Produkte gesundheitsschädliche Eigenschaften mit sich. In diversen wissenschaftlichen Studien wurde der Veganismus als gesündere Ernährungsform praktisch totdisskutiert. Das Ergebnis? Achtet man auf eine gesunde und ausgewogene sowie abwechslungsreiche pflanzliche Kost und supplementiert fehlende Nährstoffe wie Vitamin B12, spricht absolut gar nichts gegen eine vegane Ernährung. Im Gegenteil: Eine vegane Ernährung konnte nachweislich mit einer verbesserten Gesundheit in Verbindung gebracht werden.

Zu guter Letzt wäre da noch der Aspekt der Nachhaltigkeit und des Umweltschutzes. Der CO2- und Wasserverbrauch bei der Herstellung von Fleisch, Milch, Käse und Co. liegt im Schnitt deutlich höher, als es bei der Herstellung pflanzlicher Lebensmittel der Fall ist – zumindest solange nicht bevorzugt Obst- und Gemüse vom anderen Ende der Welt konsumiert wird.

Vegan in der Gastronomie: das muss man wissen

Kleine Szene-Restaurants in den hippen Großstadtvierteln machen es schon seit Jahren vor. So langsam kommt das Angebot nach „vegan-Options“ auch in die ländlicheren Gastronomiebetriebe.

Doch nicht nur reine Gastronomiebetriebe, auch Hotels aus aller Welt schließen sich dem veganen Trend an. Auf Seiten wie Vegan-Welcome lassen sich bereits zahlreiche Hotels finden, die ein zufriedenstellendes Angebot aus veganen Optionen Anbieten. Reisende aus aller Welt nutzen solche Portale, um gezielt nach Gastronomie- und Hotelbetrieben Ausschau zu halten – ein ausreichendes veganes Angebot kann also durchaus zum Wettbewerbsvorteil führen.

Veganes Fastfood im Trend

Wer denkt, vegan sei automatisch gesund, der hat weit gefehlt. Besonders bei Menschen, die sich nicht primär aufgrund des Gesundheitsgedankens vegan ernähren, steigt die Nachfrage nach veganem Fastfood. Burger, Schnitzel, Nuggets, Fisch und Meeresfrüchte sind als pflanzliche Varianten bereits in Großstädten wie Berlin zu finden, ebenso wie in zahlreichen Supermärkten und Discountern. Im Gegensatz zu gesunden veganen Essensangeboten, wie Buddha Bowls, Bananenbrot und Co., ist veganes Fastfood als fester Bestandteil in einem Gastronomiebetrieb durchaus noch ein Alleinstellungsmerkmal.

Falls ein Gastronom oder eine Gastronomin da draußen das Angebot des eigenen Betriebs wirtschaftlich rentabel aufstocken möchte, sollten diese die hohe Nachfrage nach veganem Fastfood nutzen, solange das Angebot noch verhältnismäßig gering ist.

Die veganen Top-Seller in Gastronomiebetrieben

Das gute alte Bananenbrot kennt man schon eine Weile. Dabei müssen Butter, Eier und Milch nicht zwangsläufig fester Bestandteil des kuchenähnlichen Brotes sein. Butter und Milch können durch pflanzliche Varianten ersetzt werden, statt Eiern reicht auch Backpulver völlig. Nutzt man statt weißem Industriezucker Agavendicksaft oder Kokosblütenzucker, kann das ganze noch verhältnismäßig gesund gestaltet werden. Auf der veganen Dessertkarte sollte das klassische Bananenbrot in der veganen Variante also auf keinen Fall fehlen.
Bowls, Bowls, Bowls. Diese sind gerade voll im Trend. Je bunter desto besser und darüber hinaus auch sehr einfach als vegane Variante herzustellen. Die Buddha-Bowl beispielsweise besticht durch ihre nährstoffreiche Zusammensetzung von gesunden Fetten, hochwertigen Proteinen und komplexen Kohlenhydraten – nichts, was durch eine vegane Ernährung ausgeschlossen wird. Die sehr gefragte Poké-Bowl hingegen enthält – zumundest in der Standard-Variante – rohen Fisch. Quasi Sushi aus der Schüssel. Der Fisch kann aber ganz einfach durch Tofu, Tempeh und Co. ersetzt werden. Vegane Bowls decken also gleich zwei Hypes ab: die gefragten, gesunden Bowls und den Trend der veganen Ernährung.
Vegane Burger sind – anders als andere vegane Fastfood-Gerichte – schon verhältnismäßig gut etabliert. Große und kleine Fastfoodketten haben auf die Frage nach veganem Fastfood mit pflanzlichen Burgern geantwortet. Da der Burger nun mal mit das meist gefragte Fastfood-Gericht ist, empfiehlt es sich für jeden Gastronomen und für jede Gastronomin in der Sparte, eine ausreichende Auswahl (!) an veganen Burgern auf ihre Speisekarte zu setzen.
Kaum ein Gericht ist so beliebt wie Pizza. Im Gegensatz zu dem relativ großen Angebot an veganen Burgern, kommt die vegane Pizza heute noch eindeutig zu kurz. Und falls es diese doch mal gibt – dann wird ganz einfach der Käse weggelassen. Wenig befriedigend, um ehrlich zu sein. Käse ist wohl eines der am meisten genutzten Argumente, die für viele Menschen gegen Veganismus sprechen. Dabei gibt es heutzutage echte Alternativen: von Parmesan, der dem tierischen Mitstreiter in Sachen Geschmack und Konsistenz erschreckend ähnlich ist, über veganen Frisch- und Scheibenkäse bis zu pflanzlichem Streukäse, der sogar schmilzt und Fäden zieht. Gegen eine deftige Pizza Margaritha mit schön viel Käse spricht in der Theorie also nichts. Grund genug, die Möglichkeiten und die hohe Nachfrage als Wettbewerbsvorteil zu nutzen.

Vegan in der Gastronomie: das Fazit

Der vegane Hype ist so ausgeprägt wie noch nie und steigt rasant an. Ein Stagnieren des Trends ist in den nächsten Jahren nicht zu erwarten – im Gegenteil. Täglich kommen über 200 Veganer und Veganerinnen allein in Deutschland dazu. Mittlerweile ziehen auch Supermarkt- und Discounter-Ketten nach. Höchste Zeit also, den eigenen Gastronomiebetrieb vegan aufzustocken. Nutzt man Trends, wie beispielsweise die hohe Nachfrage nach veganem Fastfood, können diese Gerichte auf der eigenen Karte schnell zum Alleinstellungsmerkmal und echten Kassenschlager werden.

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