Tipps zu verschiedenen Ernährungsarten in Deiner Gastro
Essen, was man will und so viel man will? Das ist längst out. Stattdessen achten viele auf eine gesunde und ausgewogene Ernährung. Vegetarisch bis vegan, von Paleo bis Keto: Welche Ernährungsstile gibt es überhaupt und welche Motivation steckt dahinter? Und wie kann ich als Gastronom*in die verschiedenen Ernährungsweisen in meiner Karte berücksichtigen? Wir beleuchten die gängigen sowie noch weniger bekannten.
Auf der Suche nach vegetarischen und veganen Snacks wird man heutzutage immer schneller fündig. Immer mehr Restaurants in Deutschland bieten sogar ausschließlich vegane Speisen und Getränke an. Laut einer Umfrage des IfD Allensbach ernähren sich rund acht Millionen Deutsche vegetarisch oder vegan. Bei der vegetarischen Ernährung wird auf Fleisch verzichtet, während bei der veganen Ernährung jegliche tierische Produkte tabu sind – also beispielsweise auch Milchprodukte und Honig. So werden auch immer mehr Fleischersatzprodukte produziert. Mit 98.000 Tonnen stiegen diese 2021 um ganze 17 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Aber nicht nur der Vegetarismus und Veganismus, sondern auch die Paleo- und die Keto-Diät sind beliebte Ernährungsstile.
Für ein besseres Klima: Vegetarismus und Veganismus
Vom Flexitarier, der seinen Fleischkonsum reduziert, bis zum Veganer, der komplett auf tierische Produkte verzichtet: Meistens ist eine wichtige Motivation zu diesen Ernährungsstilen, eine bessere Klimabilanz zu erzielen. Nach einer WWF-Studie verursacht der Verbrauch von tierischen Lebensmitteln wie Fleisch, Wurst und Käse circa 70 Prozent der ernährungsbedingten Treibhausemissionen. Durch eine vegetarische oder vegane Ernährung können diese Emissionen stark reduziert werden. Auch die oftmals schlechten Haltungsbedingungen von Tieren sind ein Grund für diesen Ernährungsstil.
Tipps für Dein Angebot: Biete eine gute Auswahl an vegetarischen und veganen Gerichten an, die auf pflanzlichen Zutaten basieren. Verwenden zum Beispiel Gemüse, Hülsenfrüchte, Tofu, Tempeh oder andere fleischlose Proteinquellen. Denke auch an vegane Alternativen zu Milchprodukten wie Hafermilch oder Sojajoghurt.
Gute alte Zeiten: Paleo-Diät
Paleo-Diät ist ein Ernährungsstil, der dem zu den Zeiten des Paläolithikums – also der Altsteinzeit – nachempfunden ist. Die Ernährung wird somit auch gerne als Steinzeiternährung bezeichnet. Faustregel ist dabei: Alles, was unsere Steinzeit-Vorfahren jagen, sammeln und fischen konnten, ist erlaubt. Menschen, die eine Paleo-Diät machen, sind der Auffassung, dass die damalige Ernährung sich auch heute noch positiv auf den Menschen auswirkt. Industriell verarbeitete Nahrungsmittel wie Zucker werden bei diesem Ernährungsstil demnach nicht gegessen.
Tipps für Dein Angebot: Am besten unverarbeitete Lebensmittel verwenden. Hoher Proteingehalt wird durch Fleisch, Fisch, und Eier unterstützt. Ein vielfältiges Gemüseangebot ist außerdem von Vorteil, vermieden werden sollten verarbeitete Lebensmittel, Getreideprodukten und raffinierter Zucker.
Maximal kalorienarm: Keto-Diät
Die ketogene Diät ist ursprünglich eine in der Medizin zu therapeutischen Zwecken eingesetzte Diät, die beispielsweise bei Kindern mit pharmakoresistenter Epilepsie und Glukosetransporterstörung eingesetzt wird. Sie wird aber auch von gesunden Menschen in einer nicht medizinischen Form praktiziert. Die Idee hinter der Keto-Diät ist, den Körper mit Fett anstelle von Kohlenhydraten als Energiequelle zu versorgen. Die in der Keto-Diät erzielte kohlenhydratarme Ernährung soll Gewichtsabnahme und Gesundheit fördern.
Tipps für Dein Angebot: Verwende gesunde Fettquellen wie Avocado, Nüsse, Samen, Olivenöl und Kokosöl in Deinen Gerichten. Vermeide kohlenhydratreiche Zutaten wie Getreide, Zucker, Brot, Reis, Nudeln und stärkehaltiges Gemüse (wie Kartoffeln). Stattdessen kannst Du kohlenhydratarme Alternativen wie Blumenkohlreis, Zucchini-Nudeln oder Kohl verwenden.
Klarer Trend oder Ladenhüter?
Ernährungsstile und ihre Motivationen sind genauso individuell wie wir. Egal ob Vegetarismus, Veganismus, Paleo- oder Keto-Diät: Keiner dieser Ernährungsstile ist per se gesund. Es kommt immer auf die eigene Umsetzung an. Wer eine gesunde Ernährung anstrebt, sollte sich deswegen am besten mit einer Ernährungsfachkraft beraten. Während sich einige Ernährungsstile wie Vegetarismus, Veganismus und die glutenfreie Ernährung schon in den Speisekarten der Restaurants wiederfindet, stecken die Paleo- und Keto-Diät (noch) eher in Nischen.
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