Klima retten beim Essen? Nachhaltige Küche mit Effekt für das Klima

Was wir essen, wo wir einkaufen und wie wir das Essen zubereiten, hat Auswirkungen auf das Klima. Drei Tipps für eine nachhaltigere Küche.

Unsere Ernährung trägt in großem Maße zum Klimawandel bei. Nicht erst seit der Fridays-for-Future-Bewegung denken wir immer öfter über die Auswirkungen unseres Handelns auf das Klima nach. Auch an Unternehmen stellen wir in puncto Nachhaltigkeit immer höhere Ansprüche. So hat der Online-Reservierungs-Service Bookatable in einer Umfrage festgestellt, dass fast Dreiviertel der befragten Personen Restaurants vorziehen, die auf Nachhaltigkeit achten. Allerdings zeigt eine Umfrage von METRO, dass sich nur 54 Prozent der Gastronomen für das Thema Nachhaltigkeit „vollkommen“ verantwortlich fühlen. Doch schon mit einigen Tipps können sich Gastro-Betriebe klimafreundlicher aufstellen.

1. Vegetarisch und vegan wagen

Tierische Lebensmittel sind für knapp die Hälfte des Treibhausgasausstoß in der Küche verantwortlich. Spitzenreiter ist dabei nicht etwa das Rindfleisch (13 kg CO₂-Äquivalente), sondern die Butter, die 24 kg CO₂-Äquivalente ausstößt. Ein CO₂-Äquivalent gibt an, wie viel ein bestimmtes Treibhausgas zur Erderwärmung beiträgt und wird dazu mit der gleichen Menge CO₂ verglichen. Pflanzliche Lebensmittel machen laut einer Studie der Oxford Universität hingegen nur 8 Prozent der Treibhausgase aus. Natürlich muss die Currywurst nicht sofort aus jeder Gaststätte verschwinden. Doch Umfragen zeigen, dass sich die Deutschen immer öfter „plant-based“ ernähren. Gastro-Betriebe, die mit gutem Vorbild vorangehen und ihre Speisekarte pflanzlicher gestalten, stellen sich gleichzeitig für die Zukunft auf.

2. Regional und saisonal kaufen

Noch vor nicht allzu langer Zeit kam Gemüse und Obst frisch vom Markt. Der Vorteil: Durch kürzere Transportwege, den Verzicht auf energieintensive Gewächshauskultur und kürzere Lager- und Kühlzeiten sind Lebensmittel, die direkt vom Feld auf dem Teller landen, höchst klimafreundlich. Viele (Sterne-)Restaurants richten ihre Speisekarte oder ihr kulinarisches Konzept an der saisonalen Verfügbarkeit der Zutaten aus. Rhabarber im Frühling, Erdbeeren im Sommer, Äpfel im Herbst und Kohl im Winter – wer zu anderen Jahreszeiten andere Lebensmittel möchte, schadet oft dem Klima. Ein direkter Vorteil für die Betriebe ist der finanzielle Aspekt: Saisonale Lebensmittel sind zumeist deutlich günstiger als lange gelagerte oder importierte Ware. Am Ende steht regional und saisonal also für eine Win-Win-Win-Situation, bei der Restaurants, Gäste und das Klima profitieren.

3. Verbrauch und Verschwendung reduzieren

Ob Restaurant, Café oder Bar – spätestens bei der Strom- oder Nebenkostenabrechnung spüren Eigentümerinnen und Eigentümer den hohen Energieverbrauch im Betrieb. LED-Lampen und energieeffiziente Geräte können den Verbrauch schon deutlich reduzieren. Ansonsten helfen Dünsten, Dämpfen und Kurzzeitbraten statt Langzeitgaren und Schmoren sowie abgeschaltete Geräte – gerade über Nacht – statt Standby-Modus. Wer seinen individuellen Energieverbrauch auf Einsparpotenzial untersuchen möchte, kann eine professionelle Energieberatung in Anspruch nehmen. Doch nicht nur Energie kann eingespart werden, auch Lebensmittel werden in der Gastronomie zu häufig weggeworfen – je nach Studie gilt das sogar für bis zu ein Drittel der produzierten Lebensmittel. Wenn Gäste nicht aufessen oder austrinken, gibt es oft keinen Ausweg als den Gang zum Mülleimer. Doch mit Konzepten wie Too Good To Go – einem Vermarkter für überschüssige und unverkaufte Lebensmittel – Resteboxen für nicht aufgegessene Speisen oder Lebensmittelspenden an lokale Tafeln werden die überschüssigen Lebensmittel zumindest noch gerettet – was am Ende auch wieder einen positiven Effekt auf das Klima hat.

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