Steak ist nicht gleich Steak!

Alle lieben Steak, also fast alle. Aber wer weiß, vielleicht sehnen sich Vegetarier heimlich auch danach. Wie auch immer, auf so gut wie keiner Speisekarte darf eben diese Fleischsorte fehlen und weil dem so ist, streitet die kulinarische Fachwelt darum, worauf es denn in Sachen Steak besonders ankommt. Die Spannweite der Themen ist hierbei erstaunlich weit und reicht von der richtigen Pfannendicke bis zur optimalen Fleischtemperatur. Nur in einer Sache ist man sich wirklich einig: Das zugrunde liegende Fleisch muss von bester Qualität sein. Und eben um dieses Thema soll es hier gehen, also nach welchen Kriterien sich die Fleischqualität eines Steaks beim Einkauf optimal erkennen lässt.

Grundlegendes

Wollte man das Wort „Steak“ übersetzen, dann käme am Ende das umständliche Wort „Rindfleischscheibe“ heraus und weil eben dies nicht überzeugt, wurde in grauer Vorzeit kurzerhand aus dem Englischen das sogenannte „Steak“ importiert. Der Vollständigkeit halber sei noch erwähnt, dass es Steaks nicht nur vom Rind gibt, sondern auch von anderen Tieren, nur spricht man dann von einem Schweinesteak, Putensteak und so weiter. Wiederum heißen beim Steak die bekanntesten Zuschnitte Filet- und Rumpsteak, Sirloin, Rib Eye sowie Chateaubriand oder Entrecote. Diese unterscheiden sich zudem nach Größe, Dicke und vor allem aus jenem Teil des Rinds, von dem sie letztlich geschnitten wurden. Bevorzugt werden beispielsweise in Deutschland Stücke vom Nacken, Rücken und der Hüfte.

Gutes Fleisch

Das Wichtigste zuerst: Gutes Rindfleisch sollte abgehangen sein und stets eine dunkelrote Farbe aufweisen. Zudem ist es mit feinen Fettäderchen durchzogen und erscheint damit leicht marmoriert. Der Geruch des Fleischs muss frisch sein und es sollten sich die Fleischfasern mit einem Finger zerdrücken lassen. Gelegentlich finden sich graue Flecken auf dem Fleisch, welche durch Oxidation entstanden sind. Diese sind jedoch unbedenklich und sagen nichts über die Fleischqualität aus.

Darüber hinaus mag es manchen erstaunen, aber die Art der Schlachtung spielt in Sachen Fleischqualität eine bedeutende Rolle. Denn war hier das Tier sehr gestresst, fühlt sich das spätere Fleisch leimig an und wirkt nach der Zubereitung trocken oder zäh. Allerdings kann auch die ungenügende Reifung der Grund für einen solchen Zustand sein, weshalb Rindfleisch mindestens vierzehn Tage abhängen sollte. Geschieht dies nicht, wird das spätere Steak zäh sein und werden sich die Aromen darin nicht voll entwickelt haben. Derartiges ist beispielsweise oftmals bei Fleisch aus Supermärkten der Fall, eben weil hier Kosten eingespart werden. Übrigens wird argentinisches Steak oftmals im Vakuumbeutel während des Transports gereift. Allerdings gilt als die beste Art der Reifung das sogenannte Dry Aging, was letztlich eine Trockenreifung ist.

Ist das Rindfleisch nicht besonders ausgezeichnet, handelt es sich in der Regel um sogenanntes Fleckvieh. Fachleute sprechen hier von einer Zweinutzenrasse, womit Rinder gemeint sind, die als Milch- und Fleischlieferant dienen. Wie sich leicht vermuten lässt, ist hier die entsprechende Fleischqualität nicht die bestmögliche. Besser geeignet ist Fleisch vom Angus-Rind wie auch Galloway-, Limousin- oder Hereford-Rind. Daneben stehen Txogitxu, Welsh Black oder Wagyu ebenfalls für eine sehr überzeugende Fleischqualität, wobei diese im Preis sehr hoch liegen. Vielleicht noch ein kleiner Hinweis: Oftmals findet sich „Jungbulle“ als Bezeichnung, was überzeugend klingen mag, aber leider gar nichts über die Qualität des Fleisches aussagt.

Aufzucht und Haltung

Eine nicht zu unterschätzende Basis für eine hervorragende Fleischqualität stellt die Haltung und Aufzucht der Tiere dar. Ins Auge fällt, dass bei Steakliebhabern besonders Rinderrassen aus Südamerika hoch im Kurs stehen. Hier liegen die Gründe auch schnell auf der Hand, denn diese Tiere befinden sich das gesamte Jahr auf Wiesen, erhalten weder Hormone noch zusätzliche Ernährungszusätze. Vor allem aber werden die Muskeln der Tiere durch ständige Bewegung hoch beansprucht, was für eine stärkere Durchblutung sorgt, welche denn letztendlich für die gewünschte Saftigkeit des Fleisches grundlegend ist.