Nachhaltig erfolgreich

Nachhaltigkeit ist in aller Munde, auch in der Gastronomie. So wird zukunftsfähiges Wirtschaften in diesem Jahr eines der Hauptthemen für Gastronomie-Betreiber sein. Und zwar sowohl aus wirtschaftlichen als auch aus Image-Gründen, wie eine Studie des Zentrums für nachhaltige Unternehmensführung (ZNU) in Kooperation mit den Fachzeitschriften food-service und gv-praxis prognostiziert.

Doch was bedeutet Nachhaltigkeit genau? Das Lexikon der Nachhaltigkeit postuliert: „Nachhaltiges Wirtschaften bedeutet, sein Kerngeschäft grundsätzlich sowohl sozial und ökologisch verantwortlich als auch wirtschaftlich erfolgreich zu betreiben. Produkte und Dienstleistungen sollen zu einer nachhaltigen Entwicklung beitragen, die die Lebensgrundlage künftiger Generationen sicherstellt und mehr soziale Gerechtigkeit zwischen Nord und Süd bewirkt.“ Doch damit Nachhaltigkeit nicht bloß zum Schlagwort verkommt, ist jeder Gastronomie-Betrieb angehalten, sich inhaltlich mit dem Thema konkret auseinanderzusetzen. Um danach zu entscheiden, welche Maßnahmen kurz-, mittel- und auch langfristig umsetzbar sind.

Ganzheitliche Konzepte

Wer die Begriffe Nachhaltigkeit und Gastronomie googelt, wird fast erschlagen von heroischen Konzepten wie „Zero Waste“, “From Nose to Tail” oder “From Farm to Table”. Die meisten der unter diesen Maximen genannten Betriebe, die es tatsächlich schaffen, gar keinen Abfall zu produzieren oder einen Ochsen von der Nase bis zum Schwanz komplett zu verwerten, sind aktuelle Existenzgründungen. Gegründet von Menschen, die Nachhaltigkeit aus Überzeugung zum Alleinstellungsmerkmal ihrer Betriebsgründung gemacht haben. Aber auch, um sich damit in einem hart umkämpften Markt Wettbewerbsvorteile zu sichern. Denn ein grünes Image lenkt Sympathien auf sich, bindet wirkungsvoll Gäste und bietet die Möglichkeit, sich positiv abzugrenzen.

Klein anfangen mit sinnvollen Einzelmaßnahmen

Diese Vorzeigegründungen können aber nicht der Benchmark sein. Um seinen Gastrobetrieb nachhaltig umzustellen, bedarf es vieler kleiner Schritte. Und natürlich Zeit und Geld. Wobei sich ein nicht geringer Kostenanteil über kurz oder lang amortisieren wird. Fest steht: Ein nachhaltiges Gastgewerbe-Konzept ist ein komplexes, ökologisches Gefüge, welches aus einem Paket diverser Einzelmaßnahmen besteht. Die Herausforderung ist, einfach anzufangen. Da wo es sinnvoll und realistisch ist.

Abfallvermeidung

Jeder zweite Gastronom will, laut ZNU-Studie, in den nächsten Jahren ein eigenes Abfallmanagement aufbauen, um Abfälle zu vermeiden und Ressourcen zu sparen. Einwegverpackungen sind tabu, Mehrweg lautet die Devise – idealerweise recycelbar. Die Studie belegt auch: Bis 2020 will die Mehrheit der Betriebe nahezu ausschließlich umweltfreundliche Take-away-Verpackungen einsetzen, die sich essen, recyceln oder kompostieren lassen und auf Basis von nachwachsenden Rohstoffen hergestellt wurden. Aus vollständig recyclebarem Kunststoff sind beispielsweise die Coffee-to-go-Becher eines Rosenheimer Start-ups. Dessen Recup-Becher können bis zu 500 Mal wiederverwendet werden und kosten einen Euro Pfand. Je mehr Cafés dieses Pfandsystem einführen, umso besser funktioniert das Konzept. Viele Coffee-to-go-Anbieter bieten zudem bereits Rabatte für mitgebrachte Becher. Bei 2,8 Milliarden jährlich über den Tresen gehenden Einwegbechern, sind das zwei spürbar nachhaltige Maßnahmen.

Resteverwertung

Doch nicht nur Milliarden Einwegverpackungen landen jährlich im Müll, sondern auch Unmengen an Lebensmitteln. Pro Jahr werden in Deutschland 3,4 Millionen Tonnen gebrauchsfertige Lebensmittel von Großverbrauchern wie Restaurants entsorgt. 70 Prozent dieser Abfälle wären vermeidbar. Hier setzen gleich mehrere Start-ups an und verkaufen, mittels kostenloser App, überschüssige Lebensmittel günstig weiter. Teilnehmende Restaurants portionieren dafür Lebensmittelreste in gestellte Foodboxen aus leicht abbaubaren Zuckerrohrfasern, die von App-Nutzern für wenige Euro erworben und abgeholt werden können. Mittlerweile hat die Berliner „MealSaver”-App mit dem finnischen Konkurrenten „ResQ Club“ fusioniert und damit dem dänischen Wettbewerber „Too Good To Go“ auf dem offensichtlich attraktiven, deutschen Markt ordentlich Konkurrenz gemacht.

Auch geschlossene Lebensmittelkreisläufe verhindern organischen Abfall, wie ein britisches Restaurant vorbildlich praktiziert. Aus Milchresten der Cappuccino-Produktion werden dort beispielsweise Quark und Joghurt hergestellt. Eine besondere Kompostiermaschine recycelt Lebensmittelreste zu einer Würzpaste.

CO2-Bilanz von Lebensmitteln minimieren

Die einfachste Maßnahme und Basis für eine gute Klimabilanz ist die Verwendung von Produkten aus dem engeren Kosmos um das eigene Restaurant, ohne weite Transportwege und Verpackungen. Regionale Produkte die umweltneutral, biologisch und nachhaltig produziert werden. Eine noch bessere Klimabilanz bietet das ambitionierte “From Farm to Table”-Konzept: In Indoor-Gärten produzieren Restaurants ihr eigenes Gemüse, hauptsächlich Blattsalate und Kräuter. Kein Transport und kaum Ressourcen-Verbrauch verspricht das Berliner Start-up Infarm mit seinem Prinzip des “Vertical Farming“. In dessen Wand-Glaskästen wächst Gemüse ohne Sonnenlicht und Erde, unter LED-Strahlern auf einer Nährstoff-Lösung. Diese Glas-Farmen, welche nicht nur in Restaurants, sondern auch in Supermärkten bereits zum Einsatz kommen, überzeugen mit 90 Prozent weniger Wasserverbrauch und 70 Prozent weniger Dünger-Einsatz als in der herkömmlichen Landwirtschaft.

Energieeffizientes Inventar

Gastro-Betriebe energieeffizient auszulegen, ist eine Nachhaltigkeits-Maßnahme, die bereits vielerorts gelebt oder zumindest angegangen wird. Es gilt, so wenig Wasser und Strom wie nötig, zu verbrauchen. Ein durchschnittlicher gastronomischer Betrieb verbraucht rund ein Drittel seines Stroms für das Kochen und ein weiteres Drittel für das Kühlen. Energie- und Ressourcen-sparende Geräte wie Gefrierschränke oder Dunstabzugshauben der Energieeffizienzklasse A++, aber auch Induktionsherde oder LED-Lampen sind hier das A und O. Jalousien statt Klimaanlagen oder Erdwärme statt Erdgas stellen ebenfalls nachhaltige Alternativen dar.

Grüne Gebäude

Von da bis zum nächsten Schritt, dem „Green Building“, ist es immer noch ein weiter Weg. Solche Gebäude zeichnen sich durch eine hohe Ressourcen-Effizienz in den Bereichen Energie, Wasser und Material aus. Beispielsweise, indem sie selber Strom produzieren. Aber auch Wärmerückgewinnung oder nachhaltige Baumaterialien sind stark im Kommen und sollten bei Neu- oder Umbauten die Planung mitbestimmen. Die Förderbank Kreditanstalt für Wiederaufbau (KfW) unterstützt energie­effizientes Sanieren mit zins­günstigen Krediten und Zuschüssen.

Mitarbeiter einbinden

Gute Arbeitsbedingungen und faire Löhne für Mitarbeiter wie Zulieferer sind die Basis für soziale Nachhaltigkeit. Mitarbeiter sollten aber auch in den Prozess der nachhaltigen Umstrukturierung mit eingebunden werden. Schulungen zu Nachhaltigkeit, Maßnahmen zur Vereinbarkeit von Job und Familie sowie betriebliches Gesundheitsmanagement zeichnen eine nachhaltige Mitarbeiterführung aus.