Gastronomie-Trend Nachhaltigkeit

Das Interesse an Nachhaltigkeit ist längst keine Modeerscheinung mehr. Selbst in mittelständischen Gastronomie- und Hotelbetrieben gehört Nachhaltigkeit in unterschiedlich starker Ausprägung inzwischen zum Unternehmenskonzept. Nachhaltiges Handeln ist ein wichtiger Wirtschaftsfaktor geworden.

Was bedeutet Nachhaltigkeit?

Nachhaltigkeit ist eine zukunftsfähige Entwicklung, die soziale, ökologische und ökonomische Aspekte gleichberechtigt betrachtet und sich auf alle Bereiche des menschlichen Lebens bezieht. Sie entspricht dem Wunsch der jetzigen Generation, ihre eigenen Bedürfnisse zu befriedigen ohne die Möglichkeiten künftiger Generationen weltweit zu gefährden.

Nachhaltige Unternehmensführung basiert auf drei Säulen: Ökonomie, Ökologie und Gesellschaft. Ökologisch nachhaltig heißt, schonender Umgang mit der Umwelt und den Ressourcen. Ökonomisch nachhaltig bedeutet, nicht über die Verhältnisse leben und auf Dauer wirtschaften. Und sozial nachhaltig ist, wohlwollend und respektvoll miteinander umgehen.

Nachhaltige Unternehmensführung versucht, diese drei Säulen in Einklang zu bringen. Denn gerade im Gastgewerbe sind sie die Grundlage für den Erfolg und den wirtschaftlichen Fortbestand des Betriebes.

Nachhaltigkeit hat viele Facetten

Bereits 2016 hat die Initiative Greentable eine Strukturierung vorgenommen, die das Thema Nachhaltigkeit für die Gastronomie in drei Handlungsfelder mit jeweils vier Teilbereichen, also insgesamt 12 Aspekte, gliedert.

Beschaffung

Lokal und Saisonal: Die Verwendung lokaler und saisonaler Produkte – am besten in Bio-Qualität – fördert regionale Wirtschaftskreisläufe und reduziert Transportkosten und Umweltauswirkungen des Verkehrs.
Artgerechte Tierhaltung: Bekämpfung von Tierquälerei und Umweltschäden durch den Kauf nachhaltiger Fleisch- und Milchprodukte.
Nachhaltiger Fischfang: Nachhaltig gefangener Fisch dient dazu, die Zukunft der Fischbestände und die Meeresumwelt zu schützen.
Fairer Handel: Der Kauf fair gehandelter Produkte ermöglicht den Bauern in den Entwicklungsländern den Zugang zu einem fairen und gerechten Handelssystem.

Umwelt

Abfallvermeidung: Überwachung und Reduzierung von Abfällen, insbesondere von Lebensmittelabfällen.
Klimaschutz: Berücksichtigung der Auswirkungen der Lieferanten-Transportwege, klima-freundlicher Ernährung und der eigenen Mobilität.
Reduce, Reuse, Recycle: Prüfung der Wiederverwendbarkeit und Nutzung von nachhaltigen Ressourcen, um die Abfallmenge zu reduzieren, die entsorgt werden muss.
Ressourcenschonung: Verbesserung der Energieeffizienz und des Wasserverbrauchs, um Ressourcen zu schonen, die Umwelt zu schützen und Kosten zu senken.

Gesellschaft

Gesunde Ernährung: Angebot von ausgewogenen Menüvarianten, angemessenen Portionen und gesunden Kochverfahren, um den Bedürfnissen der Kunden gerecht zu werden.
Mitarbeiterfairness: Chancengleichheit, Schulung und klare Richtlinien sorgen für zufriedene und produktive Mitarbeiter.
Soziales Engagement: Einbringen in die lokale Gemeinschaft und Unterstützung von Schulen und Wohltätigkeitsorganisationen.
Transparenz im Dialog: Klare Kommunikation zum Kunden, z. B. über die Umweltmaßnahmen und die Herkunft der Zutaten.

Aus diesen 12 Aspekten gilt es für jeden Gastronomen, die besten Ansatzpunkte für den eigenen Betrieb herauszugreifen und das Thema Nachhaltigkeit im Unternehmen schrittweise weiter zu entwickeln. Gute Einstiegspunkte können die Handlungsfelder Mülltrennung, Müllvermeidung, Energie- und Wassersparen sein.

Erster Schritt Mülltrennung

In gastronomischen Betrieben kommt es oft auf Schnelligkeit an. Wenn Tische abgeräumt werden, müssen Papiertücher, Rechnungen, Essensreste und Plastikstrohhalme entsorgt werden. Wenn alles in einer Tonne landet, ist das schnell erledigt. Problematisch ist es jedoch, wenn Weinkorken, Kunststoffverpackungen und Kartons in der gleichen Tonne landen. Die Mülltrennung ist zumindest teilweise inzwischen gesetzlich vorgeschrieben: In der Küche müssen rohe pflanzliche Abfälle in die Biotonne entsorgt werden, Speisereste und tierische Produkte gehören in die Speiserestetonne, und Öle und Fette werden in einem separaten Behälter für Altfett entsorgt. Durch die Benutzung geeigneter Tonnen kann man dazu beisteuern, dass man die Recyclingquote von Jahr zu Jahr steigert.

Müllvermeidung ist besser als Mülltrennung

Recycelbare Abfälle sollten auch in gastronomischen Betrieben dem Recycling zugeführt werden. Wer beispielsweise alle Glasflaschen zum Glascontainer oder zum Wertstoffhof bringt, kann unter Umständen eine kleinere Mülltonne anmelden und spart Gebühren.

Leere Fässer, Getränkekisten mit Mehrwegflaschen und dergleichen werden von den Lieferanten wieder zurückgenommen. Vielleicht findet sich für das Gemüse ja eine ähnliche Lösung, sodass beispielsweise ein Agrarbetrieb aus der Nähe zumindest einige Dinge in einer wiederverwendbaren Box liefert? Das ließe sich dann auch werbewirksam einsetzen.

Müllvermeidung ist auch möglich, indem Portionspackungen vermieden werden und große Gebinde eingekauft werden. Niemand benötigt kleine Päckchen mit winzigen Portiönchen Zucker, Salz oder Pfeffer – die entsprechenden Spender sind auf dem Tisch sehr dekorativ.

In der gehobenen Gastronomie ist das längst Standard: Mehrwegtischdecken, waschbare Stoffservietten und wiederverwendbare Untersetzer anstelle von Bierdeckeln sind ein Qualitätsmerkmal.

Energie und Wasser sparen

Auch in der Gastronomie sollten energiesparende Leuchtmittel vorrangig eingesetzt werden. Lichtinstallationen und Innenbeleuchtung mit LEDs sind effektiv und hochmodern. Aber auch Kühlschränke, Spülmaschinen, Wassererhitzer, Öfen und Herde gibt es in unterschiedlichen Effizienzklassen. Wer energieeffizient und wassersparend arbeitet und sich das bescheinigen lässt, kann auch damit werben. Kunden und Kundinnen achten derzeit in allen Lebensbereichen auf Energieeffizienz und Nachhaltigkeit.

Nachhaltigkeit muss Spaß machen

Es gibt viele sachliche und drängende Gründe für mehr Nachhaltigkeit im Gastronomiebereich. Nachhaltigkeit muss aber sowohl dem Inhaber als auch den Mitarbeitern vor allem Spaß machen. Etwas, das man nur aus ökonomischem Kalkül macht, wird als Nachhaltigkeitsstrategie im eigenen Unternehmen nicht von Dauer sein, weil man es nicht glaubhaft kommunizieren kann.

Man muss selbst richtige Freude daran haben, weniger Müll zu produzieren und Energie zu sparen. Es muss jeden Morgen tiefe Zufriedenheit bereiten, einen Biobauern als Partner zu haben, der den Boden nachhaltig schützt, die Tiere anständig behandelt und für mehr Artenvielfalt statt Monokultur sorgt und der täglich tropffrisch Gemüse und wöchentlich gesunde Hähnchen liefert.

Was bringt Nachhaltigkeit dem Gastronomie-Unternehmen?

Funktioniert der gewählte Nachhaltigkeitsansatz, dann sollte bei den nächsten Monatsabrechnungen schnell sichtbar werden, dass der Einsatz sich auch ökonomisch lohnt.

Schließlich sind es insbesondere die folgenden Fragen, die gastgewerblichen Unternehmer hinsichtlich der Nachhaltigkeitsaspekte beschäftigen:

Bringt das Investment in Nachhaltigkeit einen Return on Investment?
Würdigt der Gast das Engagement und ist er bereit, die eventuellen Mehrkosten mitzutragen?
Was ist für den eigenen Betrieb die passende Nachhaltigkeitsstrategie? Welche Maßnahmen sind für den jeweiligen gastgewerblichen Betriebstyp geeignet, welche nicht?
Woher erhalte ich das Kapital für einen ganzheitlichen Ansatz inklusive der korrespondierenden Maßnahmen?

Die Antwort ist im Detail abhängig von Art und Konzept des jeweiligen Betriebes und vom Reifegrad, der in Bezug auf Nachhaltigkeitsausrichtung der Ausgangspunkt ist. Generell kann jedoch gesagt werden: Der Einsatz natürlicher Ressourcen wird reduziert; dazu zählen Müllvermeidung, Recycling, aber auch der Schutz der Artenvielfalt. Und ein Blick auf die Energiekosten, welche im Branchendurchschnitt bei 6 Prozent liegen, kann ein weiterer Indikator für einen ersten Handlungsbedarf beim Thema Nachhaltigkeit sein.

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