Von Backstube bis Zukunftsfood

Gemeinsam mit der Hans-Böckler-Stiftung hat die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten die Bäckerbranche analysiert und Beschäftigte befragt. Die Ergebnisse wurden im „Bäckerei-Monitor-Deutschland“ zusammengefasst. Die Studie zeigt einen Strukturwandel auf: immer mehr Handwerksbetriebe werden von Großbäckereien verdrängt. Der Gesamtumsatz der Branche, die rund 282.000 Beschäftigte hat, ist auf 21,8 Milliarden Euro angestiegen, was der NGG zufolge auf eine wachsende Brotindustrie zurückzuführen ist. Die Zahl der handwerklichen Betriebe hat jedoch allein in den letzten zehn Jahren um 30 Prozent abgenommen. Damit sind insgesamt 20.000 Arbeitsplätze verloren gegangen. Die Anzahl der Teilzeitbeschäftigten stieg von 30 auf 39 Prozent. Die Zahl der sozialversicherungspflichtigen Jobs ist seit 2022 rückläufig (minus 6.500), bei gleichzeitigem Anstieg von Minijobbern (plus 8.500).

NGG-Vorsitzender Guido Zeitler: „Diese Entwicklung zeigt eine Verschiebung hin zu weniger stabilen und tendenziell schlechter abgesicherten Arbeitsverhältnissen. Diesen Trend sehen wir als Gewerkschaft kritisch und fordern die Arbeitgeber auf, zukunftsfähige Jobs mit Tarifbindung und guten Arbeitsbedingungen anzubieten.“

Bei den Azubis gab es im vergangenen Jahr ein erfreuliches Plus von 11,4 Prozent unter den Bäckern und ein Plus von 22,5 Prozent unter den Fachverkäufern. Zeitler: „Diese Entwicklung freut uns. Der Tarifabschluss mit ordentlichem Vergütungsplus, den wir Ende Januar für die Auszubildenden im Bäckerhandwerk abschließen konnten, weist auch in die richtige Richtung. Bei den Arbeitgebern ist angekommen, dass sie attraktiver werden müssen – während und natürlich auch nach der Ausbildung.“

Laut Beschäftigtenbefragung werden Arbeitsintensität und körperliche Anforderungen insgesamt als hoch eingeschätzt. 86 Prozent der Befragten erleben oft bzw. sehr häufig Zeitdruck und Stress. Ebenfalls 86 Prozent erklärten, dass oft oder sehr häufig Personal fehle. „Sehr hohe Belastungen, die u.a. auf den Personalmangel und auf Zeitdruck und Stress zurückzuführen sind, erleben vor allem Verkäufer*innen in Filialen“, berichtet Studienleiter Stefan Stracke von wmp consult. „Hier sind die Arbeitgeber gefragt, Maßnahmen zu ergreifen, um dem Fachkräftemangel entgegenzusteuern. Wir beobachten, dass einige Betriebe schon dabei sind, sich zu modernisieren und auf Bedürfnisse ihrer Arbeitnehmenden eingehen. Aber gerade in diesem Bereich muss künftig noch viel mehr getan werden.“ Und weiter: „Eine potenzielle Maßnahme, um die Arbeitsbedingungen und Attraktivität gerade des Bäckereihandwerks nachhaltig zu verbessern, wäre die Verlagerung von Prozessen von der Nacht- in die Tagproduktion“, so Stracke. Einige Betriebe hätten dies schon erfolgreich umgesetzt. Helfen könne dabei zum Beispiel Schockfrostung und Gärunterbrechung sowie Veränderungen der Teigführung.